豌豆粉怎么做？把干豌豆泡发、磨浆、沉淀、蒸制、冷却、切条，再浇上酸辣蒜香汁即可。 ---

一、选豆与预处理：决定口感的之一步

**为什么有人做的豌豆粉发苦？** 大多因为买到了陈豆或杂质豆。 - **挑选标准**：颗粒饱满、颜色淡黄、无虫眼、无霉斑。 - **去杂技巧**：把豌豆摊在白色盘子里，挑出发黑、开裂、变形的豆子。 - **浸泡时间**：夏季6小时、冬季10小时，中途换一次水，避免发酵。 ---

二、磨浆与沉淀：让淀粉“乖乖”分层

**磨浆到底用破壁机还是石磨？** 破壁机效率高，但转速过高易发热；石磨慢却低温，淀粉更稳定。 - **水豆比例**：1:2.5（重量比），水太少会糊底，太多则难沉淀。 - **过滤关键**：用80目纱布过滤两次，豆渣再加水“二磨”，提高出粉率。 - **沉淀技巧**：静置4小时，表面清水倒掉后，底层淀粉加500ml清水搅匀，再沉淀2小时，**重复两次可去除豆腥**。 ---

三、蒸制与冷却：成败在此一举

**为什么蒸出来的豌豆粉开裂？** 火力过猛或粉浆太稠。 - **粉浆调配**：每500g湿淀粉加1200ml清水、3g盐，搅匀至无颗粒。 - **蒸盘处理**：不锈钢盘刷薄油，倒入粉浆厚度不超过3mm。 - **火候控制**：水开后入锅，中火蒸3分钟起大泡即熟，**立即连盘放入冷水槽降温**，防止回缩。 ---

四、切条与调味：酸辣蒜香才是灵魂

**豌豆粉切多宽才入味？** 0.5cm宽、10cm长，既挂汁又不易断。 - **基础料汁**： - 蒜末10g、生抽20ml、香醋15ml、花椒油5ml、红油15ml、白糖3g、盐2g、香菜碎少许。 - **升级吃法**： - **酸汤味**：加泡菜水30ml、小米辣圈。 - **麻酱味**：芝麻酱10g用温水澥开，加韭菜花。 - **傣味**：柠檬汁5ml、大芫荽碎、番茄酸角酱。 ---

五、常见问题快问快答

**Q：没有豌豆淀粉，用绿豆淀粉可以吗？** A：可以，但口感更弹，需减少10%水量。 **Q：蒸好的粉粘盘怎么办？** A：蒸前盘底刷油后撒一层干淀粉，冷却后用刮板沿边缘划一圈即可脱模。 **Q：隔夜豌豆粉如何保存？** A：切条后拌少许香油，密封冷藏可存2天，吃前用冰水冲一下恢复弹性。 ---

六、商用小技巧：出摊也能稳赚

- **批量蒸制**：用长方形不锈钢托盘，一次蒸5层，每层间垫纱布防粘。 - **颜色升级**：粉浆里加0.5%栀子黄，成品金黄更诱人。 - **防干秘诀**：调味后盖一层保鲜膜，顾客现吃现拌，口感始终滑嫩。 ---

七、延伸吃法：别只会凉拌

- **煎烤豌豆粉**：切厚片，平底锅煎至两面焦黄，蘸单山蘸水辣。 - **豌豆粉火锅**：切大块煮3分钟，吸饱汤汁后比土豆粉更筋道。 - **甜品版**：粉浆加椰浆和炼乳，蒸好后淋红糖姜汁，冰镇后口感像布丁。 ---

八、工具清单：新手零失败装备

- **家用**：破壁机、80目纱布、不锈钢披萨盘、硅胶刮刀。 - **商用**：磨浆机、60cm蒸箱、分条器（ *** 20元一把）。