老醋花生不脆，多半是炸花生与调汁顺序、温度控制、醋汁比例这三步出了问题。只要顺序对、温度稳、比例准，花生就能外酥里酸，久放不回软。

选花生：颗粒大小决定口感

• 小粒红皮花生含油量高，炸后更酥；大粒花生肉厚，容易外焦里生。
• 买回来后先冷冻30分钟，低温让花生内部水分凝结，炸时不易吸油。
• 挑出霉点、黑嘴豆，避免苦味。

炸花生：冷油下锅还是热油下锅？

问：冷油下锅会不会太吸油？
答：不会。冷油下锅能让花生内外受热均匀，油温升到150℃时改小火，持续搅动，听到密集“噼啪”声后10秒立刻捞出。

1. 油量没过花生2厘米，太少会受热不均。
2. 捞出后立刻摊开吹风，余温继续蒸发水分。
3. 撒少许高度白酒，酒精挥发带走水汽，脆度翻倍。

调醋汁：陈醋、米醋、香醋怎么配？

问：只用陈醋会不会太酸？
答：会。更佳比例是陈醋2：米醋1：香醋0.5，酸味柔和带果香。

所有调料小火加热到70℃，糖完全融化立即离火，放凉后再用，避免高温让醋挥发。

混合顺序：先拌花生还是先淋汁？

问：为什么不能把热汁直接倒热花生？
答：热汁遇热花生，水汽被封在花生内部，30分钟后必回软。

1. 花生完全冷却至室温。
2. 洋葱、青红椒切0.5厘米小丁，用盐腌5分钟杀水，挤干备用。
3. 把蔬菜丁倒入花生，再淋入冷却后的醋汁，翻拌3分钟让每颗花生都裹上薄膜。
4. 密封冷藏20分钟，醋汁渗入花生表层，酸甜更均匀。

防回软：厨房纸与密封罐的秘密

• 拌好的花生铺在双层厨房纸上吸走多余汁水，10分钟后换纸再吸一次。
• 装入玻璃密封罐，垫一张食品级干燥剂，冷藏可保脆48小时。
• 上桌前再淋一小勺新鲜醋汁，口感瞬间复活。

常见问题快问快答

Q：炸花生时油起大量泡沫怎么办？
A：花生含水量高，冷冻时间不足。立即转小火，泡沫消失后再升温。

Q：醋汁太稠挂不住花生？
A：加5克温水稀释，或再补5克米醋，降低黏稠度。

Q：隔夜后花生发苦？
A：洋葱氧化导致。拌菜前把洋葱丁用冰水浸泡10分钟，沥干后再用。

进阶版：加一味料让层次翻倍

在醋汁里滴入3滴花椒油，麻味在酸味之后浮现，舌头先酸后麻，回味带甜。花椒油需最后加，高温会破坏麻素。

上桌摆盘：小酒杯装更聚味

把花生装入30毫升烈酒杯，杯口小，香气不易散；杯底垫一片香菜叶，颜色对比强烈，拍照发圈点赞暴涨。