清水丸子，汤清味鲜，丸子雪白弹牙，是北方冬天餐桌上的常客。很多人在家做时，不是肉柴松散，就是汤里带腥。到底**清水丸子家常做法怎么做才弹牙不腥**？答案其实藏在选肉、打水、搅拌、火候四个细节里。

一、选肉：三分肥七分瘦才是黄金比例

做丸子最怕“柴”。**选肉时记住“三七开”**：七分瘦肉带来嚼劲，三分肥肉提供油脂与香气。部位以猪前腿或梅花肉为更佳，筋膜少、吸水性强。

• 前腿肉：纤维短，嫩度高
• 梅花肉：油花分布均匀，久煮不散

若用纯瘦肉，丸子会像橡皮；肥肉过多，又容易腻口。

二、去腥：葱姜水比料酒更温柔

直接加料酒，高温会让酒精味锁进肉里，反而更腥。**正确做法是把葱姜切成末，用50毫升温水浸泡10分钟，滤出葱姜水**。分三次打进肉馅，每次都要顺一个方向搅到完全吸收。

这样做既去腥，又让肉馅饱含水分，为“弹牙”打基础。

三、打水：冰水+盐让胶质“站”起来

为什么饭店丸子咬开会爆汁？**秘密是“打水”**。在葱姜水之后，再补30毫升冰水，加2克盐。盐让肌原纤维膨胀，冰水使脂肪凝固，胶质 *** 更紧密。

1. 水必须冰，温度高会出油
2. 每100克肉最多打40毫升水，过量会散
3. 搅拌时间不低于8分钟，直到肉馅黏盆、拉丝

四、调味：只加盐、白胡椒、蛋清三样

家常版无需复杂香料，**盐2克、白胡椒0.5克、蛋清半个**足矣。蛋清在60℃时开始凝固，形成一层“保护膜”，锁住水分。

⚠️ 切忌加生抽、老抽，颜色发乌，汤也不再清澈。

五、团丸：手心沾水，虎口挤圆

肉馅调好，静置10分钟让蛋白质充分吸水。团丸时，**左手沾清水防粘，虎口挤出丸子，右手汤匙接住**，直接滑入冷水锅。

丸子全部下锅后再开火，**水温从冷到80℃缓慢升温**，蛋白质凝固均匀，表面光洁不开裂。

六、火候：80℃养熟，100℃定型

水开后立即转小火，保持**“虾眼泡”状态**（水面微微冒小泡，约80℃）。

• 大火：外熟内生，丸子鼓包
• 小火：内外同步，口感细腻

约5分钟后，丸子全部浮起，再用100℃滚水定形30秒即可捞出。

七、清汤：原汤+白菜心，极简却极鲜

丸子捞出后，原汤撇去浮沫，下白菜心烫30秒。**汤里只补少许盐，不放鸡精**，让肉香与菜甜自然交融。

若想再提鲜，可丢两片姜、几粒枸杞，颜色也更好看。

八、进阶技巧：如何让丸子更Q弹？

在基础配方上，**加1克小苏打或3克木薯淀粉**，能显著增强弹性。

• 小苏打：碱性打断肌肉纤维，吸水更多
• 木薯淀粉：形成透明胶质，口感更脆

但家庭版不建议过量，0.5%以内即可，否则会有碱味。

九、常见失败原因自查表

十、一次多做如何保存？

丸子煮好后过冰水，**沥干装袋，速冻可存30天**。吃时无需解冻，直接沸水下锅2分钟，口感与现做无异。

若想连汤保存，把汤烧开撇油，装盒冷冻，避免反复解冻。

照着以上步骤，厨房新手也能端出一锅**汤清见底、丸子弹牙不腥**的清水丸子。冬天来一碗，暖身又暖心。