白糖糕到底属于哪一类点心？

很多人之一次听到“白糖糕”会把它和发糕、松糕混为一谈。其实**白糖糕是广式传统米制甜点**，口感介于年糕与发糕之间，软糯中带一点Q弹，甜味纯粹，米香浓郁。它的特色在于**只用大米、糖、水三种基础原料**，通过发酵产生均匀蜂窝孔洞，入口轻盈不粘牙。

做白糖糕一定要用粘米粉吗？

答案是：**不一定，但粘米粉成功率更高**。 - 粘米粉（大米磨成的干粉）淀粉结构直链含量高，冷却后不易回生，蒸出的糕体更柔软。 - 如果家里只有普通大米，可以把米洗净后泡水3小时，再加水打成米浆，过筛后使用，效果与粘米粉几乎无差。 - 切忌用糯米粉替代，否则成品会过于软糯，失去“弹”的口感。

白糖糕配方比例是多少才稳定？

经过多次对比测试，**最稳定的家庭配方**如下： - 粘米粉：150克 - 清水：200毫升（室温） - 细砂糖：80克（喜甜可增至90克，不建议超过100克，否则抑制发酵） - 耐高糖酵母：2克 - 植物油：5克（防粘增香，可省略） **比例换算小技巧**： 若想做双倍分量，**酵母只增加1.5倍**即可，糖量最多增加1.2倍，避免过甜影响发酵。

发酵到什么程度算成功？

很多新手败在“看表面起泡就蒸”，结果内部发酸。正确判断 *** ： 1. **体积判断**：米浆膨胀至原来1.5倍，表面出现均匀小气泡。 2. **气味判断**：闻到淡淡酒香无酸味，说明酵母活性刚好。 3. **时间参考**：28℃室温约需1.5小时；若用烤箱发酵功能（35℃），40分钟即可，需每15分钟观察一次。 **失败补救**：若发酵过头（酸味明显），可加入1克食用碱中和，快速搅拌后立刻蒸制。

蒸制时到底该冷水上锅还是热水？

两种 *** 各有讲究： - **冷水上锅**：适合新手，温度缓慢上升，糕体不易塌陷，全程需大火25分钟。 - **热水上锅**：水沸后放入，蒸汽足，糕体更蓬松，但需提前在模具上盖保鲜膜或倒扣盘子，防止滴水回渗。 **关键细节**： - 模具刷油后底部垫烘焙纸，脱模零失败。 - 蒸好后**焖5分钟再开盖**，避免骤冷回缩。

为什么有时糕体发粘？

常见原因有三： 1. **米浆过稠**：粉水比例超过1:1.3，水分不足导致夹生。 2. **火候不足**：蒸汽未持续保持，中途加水或调小火都会延长蒸制时间。 3. **糖未完全溶解**：砂糖颗粒沉底，局部过甜抑制糊化。 **解决方案**： - 蒸前将米浆过筛一次，确保无颗粒。 - 使用竹制蒸笼透气性更佳，金属锅需在锅盖边缘夹一根筷子排气。

白糖糕的进阶变化有哪些？

在基础配方上微调，可衍生多种风味： - **椰香版**：将20毫升清水替换为椰浆，蒸好后表面撒烤椰丝。 - **红糖版**：用80克红糖代替白糖，色泽琥珀，焦香更浓。 - **斑斓味**：加入10克斑斓汁，米浆呈天然绿色，带有清新草本香。 **注意**：添加液体配料时，需**等量减少清水**，保持总液体量不变。

隔夜白糖糕如何回软？

冷藏后的白糖糕会变硬，直接蒸反而更干。正确做法是： 1. 将糕切块，表面喷少量清水。 2. 微波中高火加热20秒，或平底锅小火干烙30秒，**恢复外微脆内软糯**的口感。 若想长期保存，可**分块冷冻**，食用前无需解冻，直接蒸8分钟即可。