醪糟，又称米酒、甜酒，入口甘甜、酒香柔和，是南方冬季里最常见的暖身小食。很多新手之一次动手都会问：醪糟怎么做？家庭醪糟 *** 步骤到底难不难？下面用问答+实操的方式，把零失败经验一次讲透。

一、选米：长粒糯米还是圆粒糯米？

Q：做醪糟到底用哪种糯米更好？
A：圆粒糯米支链淀粉含量高，蒸熟后更软糯，糖化效果更佳。长粒糯米也能做，但出酒量略低，甜味偏淡。

• 圆粒糯米：吸水快、甜味足、酒体浓稠
• 长粒糯米：颗粒分明、酒液较清、甜度低

二、浸泡与蒸制：时间怎么拿捏？

Q：糯米泡多久才恰到好处？
A：冬天8小时，夏天4～5小时，以手指能轻松碾碎米粒为准。

蒸米细节

1. 蒸笼铺纱布，米摊平戳几个小孔，蒸汽均匀穿透。
2. 上汽后大火30分钟，关火再焖5分钟，米粒晶莹不夹生。
3. 摊凉到35℃左右，手背触碰微温不烫。

三、酒曲挑选与用量：哪种酒曲成功率更高？

市售酒曲分甜味型和风味型两种：

新手建议先用甜味型，出酒快、容错高。

四、拌曲与装罐：怎样避免杂菌污染？

Q：为什么我的醪糟长黑毛？
A：90%是容器或手没消毒。

零污染操作清单

• 玻璃罐沸水烫10分钟，倒扣晾干
• 拌曲前用75%酒精喷手或戴一次性手套
• 米温必须低于38℃，否则会把酒曲“烫死”
• 中间挖一个酒窝，方便观察出酒量

五、发酵温度与时间：冬天没暖气怎么办？

Q：室温只有15℃，会不会发不起来？
A：可以自制“保温箱”：

1. 泡沫箱+热水袋：每8小时换一次水，保持28～32℃
2. 烤箱发酵功能：设定30℃，放一碗水防干燥
3. 电热毯低档：米罐包毛巾，温度恒定

时间参考：

• 30℃：36小时甜香明显
• 25℃：48小时酒窝出酒
• 20℃以下：别超过72小时，易酸败

六、判断成熟：看、闻、尝三步走

Q：怎样确定醪糟已经做好？

1. 看：米粒漂浮，酒液清澈或乳白
2. 闻：淡淡酒香，无刺鼻酸味
3. 尝：甜味突出，米粒轻咬即碎

若出现酸馊味或拉丝发黏，说明杂菌超标，立即丢弃。

七、保存与二次发酵：如何延长赏味期？

Q：醪糟做好后能放多久？
A：分阶段处理：

• 短期：冷藏0～4℃，密封7天内吃完，甜味更佳
• 中期：连汁带米装瓶，冷冻可存1个月，解冻后口感不变
• 长期：过滤酒汁，继续室温静置7天，酒精升到15度左右，变成澄清米酒

八、常见问题速查表

九、创意吃法：醪糟不止能煮蛋

1. 醪糟酸奶：醪糟汁与酸奶按1:3混合，冷藏2小时，酸甜分层。
2. 醪糟面包：和面时用醪糟汁代替30%水量，成品更松软带酒香。
3. 醪糟冰粉：冰粉凝固后淋两勺醪糟，撒桂花，夏日解暑神器。

把以上九个环节一次做到位，厨房小白也能酿出酒香四溢、甜而不腻的醪糟。下一次朋友聚会，端出自家酿的米酒，比任何礼物都更有温度。