芹菜炒鱿鱼要不要焯水？鱿鱼需要焯水，芹菜不必焯水，这样才能保持鱿鱼弹牙、芹菜脆嫩。

为什么鱿鱼必须焯水？

很多人担心焯水会让鱿鱼变老，其实只要掌握“快、热、准”三要点，焯水反而能去腥锁鲜。

• 快：水开后下锅，10秒立即捞出；
• 热：水量要足，保持沸腾；
• 准：鱿鱼圈边缘微卷即可，余温会继续熟成。

芹菜炒鱿鱼的完整备料清单

三步爆香：锅气决定成败

之一步：油温测试法

如何判断油温刚好？筷子插入油中，周围立刻浮起密集小泡即为六成热，此时下蒜末、姜丝不会糊。

第二步：鱿鱼回锅技巧

焯水后的鱿鱼表面会残留水分，先用厨房纸吸干再下锅，可避免油爆且更易挂汁。

第三步：芹菜脆嫩秘诀

芹菜段下锅后大火快炒20秒，沿锅边淋半勺清水，利用蒸汽让芹菜颜色更翠绿。

调味黄金比例（以300g鱿鱼为例）

1. 基础咸鲜味：生抽1勺、蚝油½勺、盐⅓勺；
2. 去腥提香：料酒1勺、白胡椒粉少许；
3. 增亮增稠：玉米淀粉¼勺+清水1勺调成薄芡。

常见翻车点与急救方案

问题1：鱿鱼炒成橡皮筋

原因：焯水时间过长或二次加热过度。
急救：立即关火，加入1勺料酒和2勺热水，加盖焖10秒，利用蒸汽软化。

问题2：芹菜出水变塌

原因：火候不足或过早加盐。
急救：转更大火，撒少许糖平衡口感，快速翻炒收干。

升级版风味搭配

• 黑椒版：起锅前撒现磨黑胡椒碎，搭配洋葱丝；
• 豆豉版：蒜末爆香后加入1勺阳江豆豉，咸香更浓；
• 泰式酸辣版：用鱼露代替盐，加青柠汁和小米辣。

热量与营养对照表

隔夜保存与复热技巧

问：芹菜炒鱿鱼能隔夜吗？
答：可以冷藏，但需分装。

1. 将鱿鱼与芹菜分开存放，避免芹菜持续出水；
2. 复热时平底锅无油小火干炒1分钟，比微波炉更能恢复口感。

厨房小白Q&A

Q：没有鲜鱿鱼，冷冻的能用吗？
A：可以，但需彻底解冻后挤干水分，用1勺姜汁腌10分钟去腥。

Q：芹菜叶子要扔掉吗？
A：叶子香气更浓，切碎后最后10秒下锅，可当天然味精。