排骨肉质紧实、油香四溢，是家庭餐桌上的“硬菜担当”。但很多人之一次在家操作时都会卡壳：到底该先焯水去腥，还是先腌制入味？火候怎么把握？要不要加糖色？下面用一篇超细步骤拆解，让你零失败端出酱香扑鼻的炒排骨。

先焯水还是先腌制？90%的人顺序搞反了

正确顺序：先腌制→再焯水→最后爆炒。

• 腌制能让盐分、香料提前渗入纤维，肉质更透味。
• 焯水可去除血沫与杂质，避免后期炒出“脏灰色”汤汁。
• 若先焯水再腌，排骨表面蛋白质遇热收缩，调料再难进入，味道只能浮在表面。

选什么排骨最适合炒？

不是所有排骨都适合下锅快炒。

1. 肋排（小排）：肉层薄、油脂适中，受热均匀，十分钟就能熟。
2. 仔排：略带软骨，咬起来咯吱脆，口感层次更丰富。
3. 避免用脊骨或筒骨，骨头大肉少，更适合炖汤。

腌制配方：15分钟入味的黄金比例

把下面配料一次性抓匀，静置15分钟即可：

• 排骨 500g
• 生抽 1.5勺（提鲜）
• 料酒 1勺（去腥）
• 蚝油 1勺（增稠）
• 白胡椒粉 0.5勺（去腻）
• 玉米淀粉 1小勺（锁水）
• 姜片 3片、蒜末 1勺（增香）

关键点：淀粉最后放，裹住肉汁，炒完不柴。

焯水细节：水温和时间一次说清

冷水下锅还是热水下锅？

冷水下锅。随着温度升高，血沫慢慢渗出，水面出现灰色浮沫时立刻捞出，全程约2分钟。捞出后立刻用温水冲洗，避免余温继续收紧肉质。

炒糖色到底要不要？

想要红润油亮的“酱色”外观，糖色必不可少。

1. 锅中放1勺油+1勺白糖，小火慢慢搅动。
2. 糖液由大泡变小泡，颜色呈琥珀色时迅速倒入排骨。
3. 动作要快，糖色超过5秒就会发苦。

若嫌麻烦，可用1勺老抽替代，但亮度略逊。

爆炒顺序：先锁边再调味

1. 锅烧热，倒2勺油，油温六成热下排骨，单面煎30秒再翻动，让表面形成焦壳。

2. 加入蒜片、干辣椒段爆出香气。

3. 沿锅边淋入1勺料酒，蒸汽带走最后一点腥味。

4. 倒入腌排骨剩下的酱汁，加半碗热水，中火焖3分钟让味道彻底融合。

5. 开大火收汁，汤汁粘稠裹满排骨即可关火。

常见问题快问快答

Q：炒完排骨肉发柴怎么办？
A：腌制时淀粉放少了或焯水时间过长，下次减少焯水时间至90秒，并加半勺食用油封住表面。

Q：没有蚝油可以用什么代替？
A：用半勺生抽+半勺白糖+半勺水淀粉，也能调出近似浓稠度。

Q：能用空气炸锅先炸再炒吗？
A：可以。180℃预热后炸8分钟，排骨表面微焦再回锅炒2分钟，省油且更脆。

升级吃法：三种风味一次学会

黑椒味：起锅前撒现磨黑胡椒碎1勺，搭配洋葱丝。
豆豉味：爆香阶段加入1勺阳江豆豉，咸鲜翻倍。
柠檬味：收汁时挤入半颗柠檬汁，清爽解腻。

配菜黄金组合

青椒块、土豆丁、藕片都是排骨的“好搭档”。
下锅时机：焖煮阶段最后1分钟放入，保持脆嫩口感。

剩排骨如何二次加热不腥？

冷藏后的排骨容易发硬，用蒸锅比微波炉更靠谱：水开后蒸5分钟，肉质回软且不失汁。若赶时间，可加盖微波中高火40秒，旁边放一小杯水防干。