弹牙多汁的云吞馅，其实只需掌握**“选肉、打水、调味、锁水”**四步。下面用问答形式拆解每个细节，并给出可直接抄作业的配方。

选肉：肥瘦比例到底多少才合适？

答：**七分瘦三分肥**是黄金比例。

• **前腿肉**纤维细、胶质足，比纯瘦肉更嫩；
• 肥肉选**猪背膘**，油香足却不腻；
• 若用**虾仁云吞**，猪肉减至六成，虾仁占四成，口感更清爽。

打水：如何让肉馅吸饱汤汁？

答：每500 g肉分三次共打入**120 g冰水**，每次沿同一方向搅至水分完全吸收再加下一次。

1. 之一次：加**葱姜水**去腥；
2. 第二次：加**蛋清**增加黏性；
3. 第三次：加**小苏打**提升弹性。

关键点：水要冰，搅拌要顺一个方向，**出现拉丝纹路**即到位。

调味：基础味与提鲜层怎么叠？

答：分三层递进，避免一次性全倒。

比例示例：500 g肉配**盐4 g、糖6 g、生抽15 g、蚝油10 g、麻油8 g**。

锁水：为什么有人调好的馅一煮就散？

答：缺了**“凝胶”**与**“乳化”**两步。

• **凝胶**：加入**马蹄碎或水发香菇碎**增加脆感，同时形成网状结构；
• **乳化**：最后淋**10 g热油**，快速搅拌让脂肪包裹水分，煮后不出水。

经典配方直接抄：港式鲜虾云吞馅

材料（约包40个）：

• 猪前腿肉 300 g
• 鲜虾仁 200 g（留三分之一切颗粒增口感）
• 猪背膘 80 g
• 马蹄 3个（约50 g）
• 冰水 120 g
• 蛋清 1个
• 盐 4 g、糖 6 g、白胡椒 1 g
• 生抽 15 g、蚝油 10 g、鱼露 3 g
• 麻油 8 g、花雕酒 5 g
• 热油 10 g

步骤：

1. 猪肉、肥膘切小块，**冷冻20分钟**后绞两遍，保持低温；
2. 虾仁用厨房纸吸干水分，**粗切保留颗粒感**；
3. 将肉、肥膘、虾仁混合，分三次打入冰水；
4. 加入所有调味料，**顺同一方向搅10分钟**至起胶；
5. 拌入马蹄碎，最后淋热油封香，**冷藏30分钟**让味道融合。

常见翻车点自查

Q：肉馅发柴？
A：可能用了全瘦肉或打水不足，**补加10 g冰水再搅**。

Q：煮后馅料松散？
A：缺黏性，**补1茶匙淀粉+半个蛋清**重新搅拌。

Q：腥味重？
A：葱姜水比例不够，**每500 g肉至少用30 g葱姜+60 g水**浸泡10分钟取汁。

进阶技巧：如何让云吞咬一 *** 汁？

答：在馅心加入**“冻高汤块”**。

• 提前将猪骨、鸡脚、火腿熬浓汤，过滤后冷冻成**0.5 cm小方块**；
• 包馅时，每颗云吞塞入一块，煮后高汤融化形成汤汁。

注意：高汤块不宜过大，否则皮易破。

保存与复热：一次做多怎么存？

答：**速冻生包法**。

1. 包好的云吞平铺在托盘，**互不接触**速冻1小时；
2. 冻硬后装入密封袋，**抽真空**可存1个月；
3. 煮时水宽火大，**无需解冻**，浮起后点一次冷水即可。