剁椒鱼头到底选什么鱼？

问：是不是所有鱼头都能做剁椒鱼头？
答：并不是。传统做法只用**鳙鱼（胖头鱼）**的鱼头，肉厚胶质多，蒸后口感滑嫩。草鱼头、鲢鱼头虽便宜，但胶质少、腥味重，不建议新手尝试。

鱼头处理三步去腥

• 剪腮去黑膜：用厨房剪沿鳃盖剪开，撕掉内部黑色膜，这是腥味主要来源。
• 盐水浸泡：一盆清水加2勺盐，鱼头浸泡10分钟，逼出血水。
• 白酒 *** ：淋1勺高度白酒，内外揉搓2分钟，静置5分钟再冲净。

剁椒酱是买还是自己做？

问：超市剁椒酱能直接用吗？
答：可以，但味道单一。自制剁椒酱只需红尖椒、蒜、姜、盐、白酒，剁碎后密封发酵3天，酸辣层次更丰富。若赶时间，买回的剁椒酱加1勺蒜末、半勺糖、几滴香油拌匀，也能提味。

蒸鱼头火候与时长

关键点：水沸后再放鱼头，蒸盘垫姜片或筷子架空，蒸汽循环更均匀。

家庭版调味黄金比例

问：剁椒鱼头到底放多少盐？
答：剁椒本身含盐，按以下比例几乎不会失手：

1. 剁椒酱:鱼头 = 1:3（如鱼头600g，剁椒200g）
2. 蒸鱼豉油:清水 = 1:1（共3勺，避免过咸）
3. 糖:醋 = 1:0.5（提鲜解辣）

出锅增香三件套

蒸好后立刻做三件事：

• 撒葱花：趁热撒一把香葱末，高温激出葱香。
• 泼热油：2勺菜籽油烧至冒烟，均匀浇在剁椒上，“滋啦”一声锁住辣味。
• 淋豉油：沿盘边倒入1勺温热的蒸鱼豉油，颜色红亮不发黑。

失败案例分析

案例1：鱼肉发柴
原因：蒸过头或火太小。
解决：用计时器，确保水持续沸腾。

案例2：剁椒发苦
原因：剁椒酱炒制过火。
解决：剁椒下锅后小火炒30秒即可，加半勺糖中和。

案例3：腥味残留
原因：未去黑膜或未用白酒。
解决：退回处理步骤，重新浸泡冲洗。

剩余汤汁的妙用

吃完鱼头别倒汤！加一把面条或豆腐，小火煮2分钟，秒变剁椒鱼头面/鱼头豆腐煲，连汤汁都不浪费。