为什么有人熬出的筒骨汤乳白、有人却清汤寡水？

答案：汤色乳白的关键在于骨髓乳化与持续沸腾。骨髓中的脂肪与胶原蛋白在高温、翻滚状态下被打散成微小颗粒，与水形成乳浊液，汤自然呈现奶白色。

筒骨汤焯水用冷水还是热水？

答案是：冷水下锅。

• 冷水缓慢升温，血沫、杂质随温度升高逐渐析出，去腥更彻底；
• 热水下锅会让骨头表面蛋白质瞬间凝固，血污被锁在骨头里，腥味重。

选骨、预处理：好汤从买骨开始

1. 选骨标准

• 颜色：淡粉或乳白，骨髓饱满；
• 气味：无酸腐味，略带鲜肉香；
• 部位：猪后腿筒骨（俗称“棒子骨”）骨髓多，胶质足。

2. 预处理三步走

1. 浸泡：清水浸泡2小时，中途换水两次，去血水；
2. 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇净浮沫；
3. 冲洗：焯好的骨头用温水冲净表面杂质，避免冷水 *** 骨髓收缩。

熬汤黄金比例与火候

火候口诀：大火烧开→中火翻滚→小火保持沸腾。全程不盖锅盖，让腥味随蒸汽散出。

如何让汤色更白？四个实战技巧

1. 敲骨：焯水前用刀背轻敲筒骨中段，裂缝增大，骨髓更易流出；
2. 加“乳化剂”：加入1勺花生油或一小块猪皮，脂肪帮助乳化；
3. 持续沸腾：保持汤面“菊花泡”状态（中心翻滚、边缘微卷）至少40分钟；
4. 不加盐：盐会使蛋白质过早凝固，汤色发暗，起锅前5分钟再调味。

常见翻车点自查

• 汤色发黄：焯水不彻底或姜过多，下次焯水加1勺白醋可去血沫；
• 汤味发苦：胡椒粒直接放汤里久煮，建议装入茶包；
• 汤面浮油：熬好后静置10分钟，用厨房纸轻贴油面吸走多余油脂。

进阶搭配：让营养翻倍

1. 补钙组合

筒骨+干贝+玉米，干贝提鲜，玉米甜味中和油腻。

2. 润燥组合

筒骨+白萝卜+南北杏，秋冬干燥时喝，润肺止咳。

3. 低卡组合

筒骨+海带+豆腐，海带吸油，豆腐补充植物蛋白。

保存与复热

• 冷藏：汤凉透后撇油，密封冷藏3天；
• 冷冻：分袋冷冻可存1个月，复热时加少量开水，小火化冻；
• 二次利用：骨渣别丢，加水再熬20分钟，得淡高汤，可煮面或炖菜。

厨房问答

Q：电压力锅能熬出白汤吗？
A：可以，但需“开盖收汁”：压力完成后开盖再按“煲汤”键沸腾15分钟，让脂肪充分乳化。

Q：筒骨汤嘌呤高，痛风能喝吗？
A：焯水时加1勺小苏打，可溶解部分嘌呤；痛风急性期避免饮用，缓解期少量喝清汤。