香芋蒸排骨怎么做？排骨先腌后蒸，芋头垫底吸汁，全程只需20分钟，就能做出软糯香甜、肉香四溢的家常硬菜。

为什么选香芋而不是土豆？

土豆虽然便宜，但蒸后容易发面；香芋质地绵密，自带淡淡奶香，吸饱肉汁后仍能保持颗粒感，入口先甜后鲜，层次比土豆丰富得多。

排骨到底要不要焯水？

答案：不焯水。焯水会让排骨表面蛋白质瞬间凝固，后续腌制难以入味。正确做法是：

• 用2大勺面粉抓洗2分钟，带走血水与杂质
• 流水冲净后挤干水分，直接腌制

这样既去腥又锁鲜，肉质更嫩。

腌料黄金比例

以500克肋排为例：

1. 1勺黄豆酱+1勺蚝油：提鲜增稠，替代盐与味精
2. 半勺白糖+半勺白胡椒粉：去腥回甘，突出芋头香气
3. 1勺花生油+1勺生粉：封住肉汁，蒸后更滑
4. 蒜末、姜丝各1小勺，静置15分钟即可

芋头处理关键两步

1. 防手痒技巧

芋头去皮前戴一次性手套，或把手在火上快速烤3秒，破坏草酸钙结晶，避免刺痒。

2. 厚度决定口感

切成2厘米方块，太薄蒸烂成泥，太厚难入味；切好后立刻泡淡盐水，防止氧化发黑。

摆盘顺序影响成败

错误做法：排骨在上芋头在下，结果芋头没味道。

正确顺序：

• 碗底铺一层芋头，撒少许盐与五香粉
• 腌好的排骨平铺其上，不要把腌汁倒掉，一起淋进去
• 表面放3片姜、1根香葱结，蒸好后弃掉

火候与时间实测

出锅前必做的3个动作

1. 撒葱花：趁热激发出葱香
2. 淋热油：1勺花生油烧至冒烟，均匀浇在表面，瞬间锁住香气
3. 倒扣装盘：用盘子盖住蒸碗，快速翻转，芋头在上排骨在下，卖相更诱人

常见问题快问快答

Q：可以用荔浦芋头吗？
A：可以，但荔浦芋头更粉，蒸的时间缩短3分钟，避免过烂。

Q：排骨换成五花肉行不行？
A：行，但五花肉需提前煎至微焦，逼出部分油脂，否则太腻。

Q：隔夜怎么加热？
A：连同汤汁一起倒入砂锅，小火焖5分钟，比微波炉更均匀。

进阶风味变化

• 豆豉版：腌料中加1勺豆豉碎，蒸好后带微辣酱香
• 椰奶版：芋头表面淋2勺椰奶，南洋风味浓郁
• 陈皮版：腌肉时放1小块泡软的陈皮，解腻提香

零失败小贴士

最后提醒：排骨选肋排中段，肥瘦相间；芋头选重手、纹路密的，这样做出的香芋蒸排骨才会肉嫩芋香，汤汁拌饭能吃三碗。