水晶肘子怎么做？选猪前肘、去骨、卷紧、低温慢煮、冰镇定型，五步走就能做出晶莹剔透、入口即化的正宗水晶肘子。

一、选材：为什么一定要用猪前肘？

猪前肘筋膜多、胶质厚，冷却后更易呈现“水晶”效果。挑选标准：表皮白净无淤血、大小左右对称、按压回弹快。

二、预处理：去骨与去腥的黄金顺序

1. 去骨技巧

• 从肘子内侧下刀，沿骨头划一圈，保持刀尖贴骨，避免划破外皮。
• 关节处用刀背敲断，整骨抽出不碎骨，保证成品外形完整。

2. 去腥三件套

冷水下锅，加葱段、姜片、料酒各30克，水开后撇净浮沫，再煮3分钟捞出冰水激冷，彻底收紧猪皮。

三、卷制：纱布与保鲜膜谁更稳？

传统用纱布卷，家庭版推荐食品级保鲜膜+铝箔纸双层包裹：

1. 猪皮朝外平铺，撒少许盐与胡椒粉。
2. 从宽边卷起，尽量紧实无空气。
3. 先裹保鲜膜定型，再包铝箔防煮破。

四、低温慢煮：90℃还是100℃？

正宗做法用90℃恒温煮120分钟，胶质缓慢析出，成品更透亮。

五、冰镇：定型与增脆的关键

煮好后立即放入0-4℃冰水浸泡30分钟，热胀冷缩让猪皮更脆，同时利于后续切片不散。

六、调蘸水：酸辣还是蒜香？

川味经典配方：

• 蒜泥15克+红油20克+香醋10克+生抽5克+花椒粉1克+白糖2克
• 喜酸辣可额外加青小米辣碎，喜麻则加青花椒油3滴。

七、切片：刀工决定卖相

冷藏4小时后取出，刀蘸热水快切，每片厚度2毫米，透光可见指纹为佳。

八、常见翻车点自查

Q：为什么成品发浑？
A：煮制时火候过大，保持水面微沸即可。

Q：切片散开怎么办？
A：卷制不够紧，或冷藏时间不足，至少冷藏6小时再切。

九、保存与再利用

切片后真空冷藏可存5天，剩余边角料可切丁炒青椒，或煮粥提鲜。