干烧排骨到底要不要焯水？

**不用焯水，但要提前浸泡。** 排骨血水多，直接下锅容易腥。把排骨放进清水里，加两勺料酒、几片姜，浸泡20分钟，中途换一次水，血沫基本就干净了。这样既保留肉香，又省去焯水后肉质变柴的风险。 ---

选什么部位最香？

**首选肋排，肥瘦相间。** 肋排骨头细、肉层薄，烧出来容易脱骨；如果喜欢更弹牙的口感，可选仔排，但烧制时间要延长10分钟。切记让摊主剁成3厘米小段，太长不入味，太短又容易碎。 ---

腌肉黄金比例是多少？

**1斤排骨：1勺料酒、半勺盐、1勺蚝油、1勺淀粉、少许白胡椒粉。** 把所有调料抓匀后，再加1勺食用油封住水分，静置15分钟。淀粉能形成薄浆，锁住肉汁；食用油则防止下锅时粘锅。 ---

干烧到底用不用水？

**一滴水都不加，全靠料酒和糖色。** 传统干烧讲究“无水”，靠料酒蒸发带走腥味，靠糖色挂汁。先小火把冰糖炒成琥珀色，下排骨快速翻炒，让糖液均匀包裹。随后沿锅边淋2勺料酒、1勺生抽、半勺老抽，继续翻炒到排骨表面出现焦斑，香味立刻扑鼻。 ---

如何让排骨外焦里嫩？

**关键在“两次煎香”。** 1. 之一次：腌好的排骨冷油下锅，中小火煎至四面微黄，盛出备用。 2. 第二次：糖色炒好后，把排骨回锅，转中大火快速翻炒30秒，让表面形成脆壳。 **这样操作，外壳焦香，里面肉汁饱满，咬开会爆汁。** ---

配菜怎么搭才解腻？

**经典三件套：青笋、香菇、洋葱。** 青笋切滚刀块，香菇去蒂对半切，洋葱切块。排骨煎香后，先下洋葱炒软，再放香菇炒出水分，最后加青笋。蔬菜会吸收肉汁，又保留清甜，口感层次立刻丰富。 ---

收汁到什么程度才算到位？

**油汁分离，泡泡变密集。** 当锅里汤汁从大泡变成小泡，油开始浮在表面，能明显看到排骨裹上一层亮晶晶的酱色，就差不多了。此时撒一把蒜末和葱花，翻匀立刻关火，余温会让蒜香更浓郁。 ---

失败补救指南

- **太咸？**加半勺糖或一小块土豆，煮3分钟再捞出。 - **太甜？**淋半勺陈醋，酸味能中和甜味。 - **颜色不够？**关火前淋几滴老抽，靠余温上色，避免发苦。 ---

懒人版电压力锅做法

1. 排骨腌好后，直接倒进电压力锅，加1勺豆瓣酱、1小碗料酒。 2. 选择“肉类”模式，上汽后压12分钟。 3. 泄压后倒回炒锅，开大火把汤汁收干，同样能做出焦香口感，省时一半。 ---

剩排骨怎么二次变身？

**干烧排骨面** 把剩排骨连汁一起加热，加半碗水煮开，下面条，最后撒葱花。汤汁浓郁到每一根面条都裹满酱香，比外卖还过瘾。 ---

厨房小贴士

- **锅具选择**：厚底铸铁锅储热好，糖色更均匀；不粘锅适合新手，但焦香略逊。 - **火候口诀**：糖色“小泡变大泡”时下排骨，生抽“沿锅边淋”更香。 - **保存 *** **：冷藏可放3天，吃前用微波炉高火打1分钟，再回锅煎30秒，口感接近现做。