卤牛肉怎么做？
选腱子肉、冷水泡血、焯水去腥、香料配比、小火慢卤、自然冷却，六步到位。

一、选肉：腱子肉为什么更好？

腱子肉筋肉交错，卤后口感弹而不柴。
**挑选标准**：
- 肉色鲜红，筋膜呈乳白；
- 按压回弹快，无异味；
- 整块重量控制在1.5kg以内，方便入味。

二、预处理：血水怎样才算泡干净？

冷水浸泡2小时，每30分钟换一次水，直到水色清亮。
**去腥关键**：
- 冷水下锅，加3片姜、1勺料酒；
- 水开后撇净浮沫，再煮2分钟捞出，用温水冲净。

三、香料：家庭版卤牛肉配方比例是多少？

以1kg腱子肉为例：
**干料**：
- 八角2粒、桂皮1段、香叶3片、草果半粒、花椒1小撮、干辣椒3根；
**湿料**：
- 生抽60ml、老抽15ml、黄豆酱30g、冰糖20g、黄酒50ml；
**水**：没过肉面2cm即可。

四、火候：先大火后小火到底多久？

1. 香料炒香：锅中放少许油，小火把干料煸10秒；
2. 加酱油、黄酒、冰糖，煮滚后放肉；
3. **大火烧开5分钟**，让肉表面收紧；
4. **转小火保持微沸90分钟**，筷子能轻松插入即可。

五、冷却：为什么必须连汤冷藏？

关火后让肉在卤汤中自然降温至室温，再连汤冷藏4小时以上。
**作用**：
- 胶质回吸，切片不散；
- 味道更透，色泽更亮。

六、切片：逆纹切还是顺纹切？

**逆纹切**：刀与筋膜呈90°，每片厚度2mm，入口更嫩。
**保存**：
- 短期：冷藏3天，吃前蒸5分钟；
- 长期：分袋冷冻，吃前自然解冻再蒸。

七、常见问题快问快答

Q：卤汤可以反复用吗？
A：过滤后冷冻，可循环3次，每次补加新料。

Q：颜色不够红亮怎么办？
A：增加5ml老抽或1g红曲粉，切勿过量。

Q：咸了如何补救？
A：加开水稀释，再放土豆块吸盐，15分钟后捞出土豆。

八、升级风味：三种隐藏加料

1. **陈皮3g**：解腻提香；
2. **山楂干2片**：软化肉质；
3. **啤酒100ml**：去腥增麦香。

九、零失败时间表（以1kg腱子肉为例）

• 00:00-00:10 选肉、称重、改刀
• 00:10-02:10 冷水浸泡
• 02:10-02:30 焯水、冲洗
• 02:30-02:40 炒香料
• 02:40-04:10 小火慢卤
• 04:10-08:10 冷藏定型
• 08:10-08:20 切片装盘

十、厨房小贴士

- **不粘锅底**：卤制时在锅底垫一只竹篦；
- **省时法**：高压锅上汽后25分钟，再开盖小火收汁10分钟；
- **增香法**：关火前撒一把香菜梗，焖2分钟再开盖。