梅菜扣肉怎么做？选肥瘦相间的五花肉，先焯水去腥，再油炸锁色，与泡发梅干菜层层码放，小火蒸两小时，肉烂菜香即成。

一、选肉与处理：肥瘦比例决定口感

五花肉更好挑**三层分明、厚度两指**的部位。买回家后先整块冷水下锅，加**两片姜、一勺料酒**，大火煮开撇去浮沫，这一步能把血水和杂质逼出来，避免后期发腥。

焯水后趁热用牙签在猪皮上**密集扎孔**，再抹一层老抽，静置五分钟让颜色吃进去。接着把肉皮朝下放入七成热的油锅，**炸三十秒**即可，听到“噼啪”声立刻盖锅盖，防止油花四溅。炸好的肉块立刻泡进冰水里，皮面会迅速起虎皮纹，这是梅菜扣肉**入口即化**的关键。

二、梅干菜预处理：去沙提香两步走

梅干菜表面常带细沙，先用**温水浸泡二十分钟**，期间换水两次，再轻轻搓洗。挤干水分后，下锅**小火干炒两分钟**，加半勺糖、一勺生抽，炒到菜香四溢即可。这样处理过的梅干菜**不咸不涩**，还能吸收肉汁。

三、调味汁配方：咸甜平衡的黄金比例

家庭版调味汁无需复杂香料，**三勺生抽、一勺老抽、两勺蚝油、半勺白糖、半勺五香粉**，加半碗高汤或清水搅匀。喜欢酒香可再淋一勺绍兴黄酒，蒸好后**酒味挥发只剩醇香**。

四、码放与蒸制：层次分明的技巧

取一只深碗，**肉皮朝下**依次铺满，再把炒好的梅干菜压紧填缝。淋调味汁时**分三次**，每层都浸透，防止上层干柴。蒸锅水开后**小火足汽蒸两小时**，中途不可开盖。若用高压锅，上汽后**四十分钟**即可，但风味略逊。

五、倒扣与收汁：成败在此一举

蒸好后将碗中汤汁滗出，肉倒扣进盘子。汤汁回锅**大火煮沸**，勾薄芡再淋回表面，**色泽瞬间油亮**。此时肉片呈**琥珀色**，筷子轻拨即散，梅干菜吸饱油脂，咸甜交织。

六、常见问题快问快答

Q：没有油炸条件怎么办？
A：可用烤箱替代，猪皮抹蜂蜜后**200℃烤十五分钟**，同样能起虎皮。

Q：梅干菜太咸如何补救？
A：浸泡时加**一勺白糖**，能中和盐分；炒制时不再加盐。

Q：蒸好后肉还是硬？
A：八成是火候不足，可回锅**继续蒸三十分钟**，或改用电炖锅**低温焖两小时**。

七、保存与复热：越回锅越入味

一次做多了可**整碗冷藏三天**，吃时连碗一起蒸十五分钟，风味更浓。若需长期保存，**分袋冷冻**，解冻后微波中高火五分钟即可，肉质不柴。

八、升级吃法：换个容器更惊艳

把蒸好的肉与梅干菜**填入掏空的小南瓜**中，再蒸十分钟，南瓜的甜香与肉脂交融，宴客时端上桌**颜值爆表**。或者用**荷叶垫底**蒸制，增添一丝清香，解腻效果一流。