肥而不腻的梅菜扣肉，其实只需掌握“焯水—煎皮—蒸透”三步，就能把五花肉的油脂逼出来，又让梅干菜吸饱肉香。下面用家常厨具、超市就能买到的材料，一步步拆解。

一、选肉：五花三层还是五层？

自问：为什么有人做出来柴？
自答：选错部位。真正适合做梅菜扣肉的是**“五花三层”**，即一层肥肉、一层瘦肉、再一层肥肉，共三层。五层虽然更漂亮，但家常火力难蒸透，容易柴。厚度控制在**4厘米以内**，太厚油脂难析出。

二、预处理：焯水后为什么还要煎皮？

1. 冷水下锅，加姜片、料酒，**水开后撇净浮沫**，这一步去腥。
2. 捞出趁热用牙签在猪皮上**密集扎孔**，越密越好。
3. **热锅不放油**，猪皮朝下干煎2分钟，听到“噼啪”声即可。煎过的皮蒸后更Q弹，且能逼出多余油脂。

三、调味：老抽、生抽、冰糖比例是多少？

家常版万能比例：
• 老抽：生抽：料酒：冰糖 = **1：2：2：0.5**
• 额外加1块南乳，颜色更红亮，味道更醇厚。
把煎好的肉块趁热在酱汁里滚一圈，让每一面都上色。

四、梅干菜处理：泡多久才不发苦？

自问：梅干菜泡10分钟够吗？
自答：不够。至少**温水泡30分钟**，中途换水2次，捏干水分后再用。泡好后下锅，加蒜末、糖、少许酱油炒香，糖能中和梅菜的涩味。

五、码碗技巧：先肉还是先菜？

传统做法：**肉皮朝下**紧贴碗底，这样倒扣时皮在最上层，色泽诱人。肉片之间留缝隙，塞入炒香的梅干菜，压紧。碗口盖锡纸，防止水汽倒流。

六、蒸制：大火还是小火？

• 大火烧开，转**中小火蒸90分钟**。
• 若用高压锅，上汽后**40分钟**即可。
• 蒸好后别急着开盖，**焖10分钟**让肉回软。

七、倒扣：怎样才不散形？

1. 取一个比碗口大的盘子，盖紧。
2. 双手按住盘子和碗，**快速翻转**。
3. 轻敲碗底，听到“啵”一声即可脱模。若担心粘底，可在碗壁抹一层薄油。

八、减油小妙招：蒸前冷冻20分钟

把码好的碗**放冷冻室20分钟**，表面油脂凝固，蒸的时候更容易留在碗里，倒扣后盘底油更少。

九、二次加热：隔夜更入味

当天吃味道已足，但**冷藏隔夜**后，梅菜与肉香彻底融合，第二天蒸15分钟再吃，风味翻倍。

十、常见翻车点自查表

• 肉太厚→蒸不透，切片改刀成0.8厘米。
• 梅菜没挤干→出水稀释味道，务必攥到**捏不出水**。
• 老抽过多→发黑，宁可少加，出锅前补刷一层。
• 蒸碗没压紧→倒扣散开，用重物压30分钟定型。

十一、延伸吃法

• **梅菜扣肉夹馍**：蒸好的肉剁碎，夹热馍，比腊汁肉更香。
• **扣肉炒饭**：剩肉切丁，与鸡蛋、青菜同炒，粒粒裹肉汁。
• **扣肉蒸芋头**：碗底铺芋头片，吸饱肉油，软糯沙粉。

照着以上步骤，厨房新手也能做出**入口即化、肥而不腻**的梅菜扣肉。记得多蒸一碗饭，汤汁拌饭才是灵魂。