干锅排骨怎么做？ **选用猪肋排，先腌后炸再炒，香辣酥香，15分钟上桌。** ---

一、选排骨：为什么肋排比脊骨更适合？

- **肋排肉质嫩、骨头小，易炸透且吸味快** - 脊骨肉厚筋多，炖煮可以，干锅容易发柴 - 购买时看断面：粉红、有光泽、按压回弹快即为新鲜 ---

二、预处理：去腥锁汁三步走

1. **浸泡**：冷水泡30分钟，中途换水两次，彻底去血水 2. **焯水**：冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇沫30秒即捞出，**切忌久煮** 3. **腌制**：排骨控干水分，加1勺料酒、1勺生抽、半勺糖、少许白胡椒，抓匀后静置20分钟，**让肉纤维提前吸味** ---

三、油炸：180℃油温定型，二次复炸更酥

- 之一次：180℃炸90秒，表面微黄即可，**目的是锁住肉汁** - 第二次：200℃回锅30秒，逼出多余油脂，外壳金黄酥脆 - 关键点：炸好后立刻放在厨房纸上吸油，**防止回软** ---

四、配菜：土豆、藕片、芹菜的黄金比例

- **土豆条**：切0.8cm见方，炸至边缘透明 - **藕片**：切3mm薄片，炸至微卷 - **芹菜段**：最后下锅，保持脆感 比例参考：排骨500g，配菜总量不超过400g，**避免喧宾夺主** ---

五、炒酱：豆瓣酱+干辣椒+花椒的黄金配比

- 底油30ml，**小火**炒豆瓣酱1大勺出红油 - 加入干辣椒段10g、花椒5g、蒜片5瓣、姜丝3片，**香味层次瞬间提升** - 倒入排骨与配菜，转中火快速翻匀，**让酱料均匀包裹** ---

六、调味：最后三勺料决定成败

- **生抽1勺**：补咸鲜 - **孜然粉1茶匙**：提烧烤感 - **白芝麻1把**：增香且卖相好 沿锅边淋入少许香醋，**激发复合香气**，立刻关火 ---

七、锅具选择：铸铁锅VS不粘锅

- **铸铁锅**：保温强，上桌持续冒泡，氛围感足 - 不粘锅：易操作，适合新手，但香味略逊 - 若无干锅，可用厚底平底锅，垫洋葱丝防粘 ---

八、常见问题答疑

**Q：排骨炸后肉老怎么办？** A：油温过高或炸太久，下次降低10℃并缩短时间。 **Q：豆瓣酱太咸如何补救？** A：出锅前撒少许白糖或加1勺热水稀释，**平衡口感**。 **Q：能否用空气炸锅代替油炸？** A：可以，200℃预热后先烤12分钟，翻面再烤8分钟，**但外壳略干**，需刷少量油。 ---

九、升级吃法：三种风味随心换

- **蒜香版**：蒜末加倍，起锅前放青蒜段 - **黑椒版**：加现磨黑胡椒碎1茶匙，西式融合 - **豆豉版**：加阳江豆豉1勺，咸鲜更浓 ---

十、上桌技巧：保温与防糊

- 干锅底部刷薄油，铺洋葱丝或生菜，**既防糊又添清香** - 上桌前撒香菜末，**颜色对比强烈，食欲大增** - 若用电磁炉，调至最小火，**边吃边加热不焦底**