很多厨房新手把牛肉扔进锅里，结果汤发浑、肉发柴、腥味重。到底家常牛肉汤怎么炖才好吃？答案很简单：选对部位、冷水下锅、分阶段去腥、香料不过量、火候分三段。

一、选肉：牛腩、牛肋条还是牛腱？

自问：为什么有时炖出来清汤寡水？
自答：多半是选错部位。

• 牛腩（坑腩）：肥瘦相间，胶质足，汤最浓。
• 牛肋条：筋膜丰富，久煮不散，口感弹牙。
• 牛腱：瘦肉多，汤清味鲜，适合减脂人群。

家庭首选牛腩+牛肋条1:1，既有牛油香，又有嚼劲。

二、预处理：三步去腥，别偷懒

很多菜谱只写“焯水”，其实远远不够。

1. 浸泡：牛肉切大块，冷水泡2小时，每30分钟换一次水，把血水拔干净。
2. 焯水：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，小火升温至微沸，撇净黑沫。
3. 冲洗：焯好的牛肉用温水冲10秒，去掉表面残渣，汤才清。

三、香料：越少越高级

自问：八角、桂皮、香叶要不要全放？
自答：家庭版3+1即可。

切记：花椒、八角味道冲，会掩盖牛肉本味，家庭汤不建议放。

四、火候：三段式炖煮，肉酥汤浓

大火—小火—关火焖，每一步都有讲究。

• 之一阶段：大火10分钟——水开后保持沸腾，让蛋白质快速凝固，汤乳白。
• 第二阶段：小火60分钟——水面微滚，牛肉纤维慢慢软化，胶质析出。
• 第三阶段：关火焖30分钟——余温继续软化筋膜，肉入口即化。

检验标准：用筷子能轻松插入牛腩最厚处，无血水渗出。

五、调味：盐的时机决定鲜度

自问：为什么提前加盐肉发柴？
自答：盐会让蛋白质过早收紧。

正确顺序：关火前5分钟加盐、少许白胡椒粉；盛碗后按个人口味加香菜、葱花。

六、升级吃法：一锅两吃，汤肉不浪费

1. 清汤版：直接喝，撒芹菜末，清爽回甘。
2. 浓汤版：捞出部分牛肉切丁，加番茄、土豆回锅10分钟，变身罗宋风。
3. 蘸水：蒜末+生抽+藤椒油+半勺牛肉原汤，蘸肉吃巨香。

七、常见翻车点速查表

八、保存与复热：汤更香的秘密

隔夜牛肉汤往往更浓，因为胶质充分融合。

• 冷藏：汤与肉分开装，3天内吃完。
• 冷冻：汤装密封袋，平铺冷冻，可存1个月。
• 复热：小火慢化冻，切勿微波高火，否则汤油分离。

照着以上步骤，哪怕之一次下厨也能端出一锅汤色清亮、牛肉酥烂、入口带奶香的家常牛肉汤。下次朋友来家做客，你只需轻描淡写一句：“随便炖炖。”