海参焯水还是直接烧？ **先焯水再烧**，能去腥定型，成菜更弹牙。 ---

一、选海参：干参还是即食参？

- **干参**：泡发后口感筋道，味道纯正，但耗时； - **即食参**：开袋即烹，适合新手，价格略高。 **建议**：宴请选干参，家常选即食参，提前一晚泡好即可。 ---

二、预处理三步曲：去沙、去腥、定型

### 1. 去沙嘴 用剪刀沿腹部剪开，**抠掉白色沙嘴**，流水冲净内脏。 ### 2. 冷水焯还是热水焯？ **冷水下锅**，加姜片、料酒，小火升温至80℃关火，焖钟； 捞出过冰水，**收缩纤维**，口感更弹。 ### 3. 葱段炸香 宽油炸葱段至**虎皮色**，留葱油备用，香味更持久。 ---

三、调酱黄金比例：葱香与酱香平衡

- **蚝油**勺：提鲜 - **生抽**勺：增咸 - **老抽**勺：上色 - **冰糖**克：回甘 - **花雕酒**勺：去腥增香 **秘诀**：酱汁提前兑好，避免手忙脚乱。 ---

四、火候控制：先烧后焖还是全程小火？

### 1. 爆香 葱油中放姜片、蒜片、八角，**小火炸香**。 ### 2. 下海参 倒入海参，**转中火**翻炒分钟，让葱油包裹参体。 ### 3. 加酱汁 沿锅边淋入酱汁，**加高汤没过海参**，烧开后**转小火焖钟**。 ### 4. 收汁 挑出海参，**大火收浓汤汁**，淋少许葱油提亮。 ---

五、常见翻车点答疑

**Q：海参缩水严重？** A：焯水温度过高或焖煮过久，**保持水温80℃**即可。 **Q：味道发苦？** A：葱段炸焦或老抽过量，**炸至虎皮色立即捞出**。 **Q：不入味？** A：提前用高汤泡小时，或在酱汁中加**少许鲍汁**提味。 ---

六、进阶技巧：让葱香更立体

- **二次炸葱**：之一次炸虎皮葱段，第二次用新鲜葱白末**热油激香**，上桌前淋在海参上。 - **糖色替代老抽**：冰糖炒至枣红色再下酱汁，**色泽红亮不发黑**。 - **砂锅保温**：烧好后转入**预热砂锅**，葱香持续释放。 ---

七、配菜与摆盘：低调中的奢华

- **垫底**：焯水的油菜心或芦笋，**吸汁解腻**。 - **围边**：炸葱段交叉摆放，**高度错落**显层次。 - **点睛**：撒少许**蟹籽或金华火腿末**，增加口感对比。 ---

八、热量与营养：高蛋白低负担

每克水发海参仅含约千卡，**蛋白质含量高达%，脂肪低于%**。 搭配葱油虽香，但**控制用油量在勺以内**，健康与美味兼得。 ---

九、保存与复热：口感不打折

- **冷藏**：汤汁与海参分开装，**天内食用**。 - **复热**：蒸锅上汽后**中火蒸分钟**，避免回锅煮烂。 - **冷冻**：单个海参用保鲜膜包紧，**-℃保存月**，吃前自然解冻再蒸。 ---

十、延伸吃法：一菜多吃不浪费

- **葱烧海参拌面**：剩余汤汁加手擀面，**秒变星级主食**。 - **海参小米粥**：切碎的海参与小米同煮，**术后滋补首选**。 - **海参煎饺**：剁碎混合猪肉馅，**葱香四溢**的爆汁水饺。