酸菜鱼怎么做？酸菜鱼的做法和步骤其实并不复杂，只要掌握鱼片上浆、酸菜炒香、高汤打底、火候控制四个关键点，就能在家还原出饭店级口感。下面把全过程拆解成可复制的操作手册，新手也能一次成功。

一、选鱼：黑鱼还是草鱼？

自问：家庭版酸菜鱼用什么鱼最稳妥？

自答：推荐黑鱼，肉厚刺少、久煮不碎；若预算有限，可用草鱼，但务必把大刺剔除干净。

• 黑鱼：肉质紧实、弹性好，切片后不易散。
• 草鱼：价格便宜，需额外注意小刺，适合老人小孩。

二、食材清单与预处理

主料

• 黑鱼一条（约750g）
• 四川老坛酸菜200g

辅料

• 鸡蛋清1个、红薯淀粉2大勺
• 干辣椒10根、花椒1小把、蒜末20g、姜片5片
• 高汤或清水800ml

预处理细节

1. 鱼片厚度0.3cm：太薄易碎，太厚不入味。
2. 鱼骨单独斩段：后续先煎后熬，汤色更乳白。
3. 酸菜切丝后清水抓洗2遍：去掉多余盐分和杂质。

三、鱼片上浆：滑嫩不腥的秘诀

自问：为什么饭店的鱼片入口即化？

自答：关键在于“盐洗+蛋清+红薯淀粉”三步。

1. 鱼片加少许盐抓至发黏，再用清水冲净血水，彻底去腥。
2. 挤干水分后加1g盐、2g白胡椒粉、半个蛋清顺时针搅打2分钟。
3. 最后加红薯淀粉封浆，静置10分钟，形成保护膜。

四、酸菜炒香：酸味层次的关键

冷锅冷油下酸菜小火慢炒3分钟，逼出酸香；随后放干辣椒、花椒、姜蒜继续炒30秒，香味瞬间翻倍。

注意：酸菜本身有咸味，后续调味需减盐。

五、熬汤与调味顺序

1. 鱼骨煎至两面金黄，冲入开水或高汤，大火滚5分钟，汤色奶白。
2. 用漏勺捞出鱼骨，留汤备用。
3. 将炒好的酸菜倒入汤中，加盐3g、糖2g、白胡椒粉1g，尝味后微酸带鲜即可。

六、煮鱼片：火候与手法

汤保持微沸状态，分散下入鱼片，静置10秒后再轻轻推动，全部变色即可关火，余温继续浸熟，防止过老。

技巧：鱼片下锅前再次抓匀淀粉，防止脱浆。

七、泼油增香：家庭版灵魂步骤

将蒜末、干辣椒段、花椒铺在鱼片表面，烧180℃热油（油面轻微冒烟），一次性淋下，“滋啦”一声香气四溢。

八、常见翻车点与解决方案

• 鱼片碎：淀粉太少或煮制时间过长，下次增加淀粉量并缩短时间。
• 汤味寡淡：酸菜未炒香或高汤不足，提前炒香并补足高汤。
• 酸味过重：酸菜洗后挤干水分，或加1小勺糖平衡。

九、升级吃法

1. 加宽粉或金针菇垫底，吸饱汤汁更过瘾。
2. 剩余汤汁第二天煮面，秒变酸菜鱼面。
3. 用鲈鱼替换黑鱼，刺更少，适合婴幼儿。

十、时间轴速查表

按以上步骤执行，从备料到出锅不超过35分钟，端上桌的酸菜鱼汤色清亮、鱼片弹嫩、酸菜脆爽，连汤汁都能被米饭扫荡干净。