为什么有人做的丸子一煮就散？

90%的散丸都败在“肉没打胶”。**把猪后腿肉剁到黏手，再顺一个方向搅200下**，胶质才会把肉末紧紧锁在一起。冷水下锅前，用虎口挤出的丸子先在冷水里泡10秒，表面蛋白瞬间凝固，再煮也不碎。

选肉与剁肉：决定弹牙还是柴口

• **肥瘦比例3:7**——肥太少发柴，肥太多又腻。
• 先切后剁：先切小丁再双刀快剁，比料理机打的更出胶。
• 冰镇20分钟：低温让脂肪凝固，搅拌时不易出油。

配料黄金公式：1斤肉放多少水、盐、淀粉？

1斤肉：**盐6克、冰水50毫升、土豆淀粉15克、蛋清1个**。

盐先放，搅到发黏再分三次加水，每次都要“吃”进去再加。最后放淀粉和蛋清，像给肉穿件“保护衣”，锁住水分。

丸子汤怎么熬才奶白？

关键在**“煎骨+滚煮”**。猪筒骨先煎两面金黄，再倒入沸水大火滚10分钟，汤色自然乳白。此时轻轻下丸子，保持**中火“虾眼水”**状态，汤不浑，丸子也均匀受热。

3种家常变化：从清汤到番茄

1. 清汤原味

姜片、白胡椒粒各3克，盐最后调，撒香菜提香。

2. 番茄浓汤

番茄去皮炒出沙，加开水后再下丸子，酸甜开胃。

3. 菌菇鲜汤

干香菇提前泡发，连水一起倒，菌香钻进丸子，一 *** 汁。

Q&A：新手最容易踩的坑

Q：可以加料酒去腥吗？
A：肉馅里滴2克就够了，多放会让丸子发酸。

Q：为什么丸子下锅后水面有浮沫？
A：肉末没洗净血水，提前用冰水浸泡10分钟再挤丸子即可解决。

Q：冷冻丸子直接煮会不会裂？
A：冷冻后回温5分钟，表面略软再下锅，温差小就不裂。

进阶技巧：让丸子“爆汁”的两种 ***

1. 包冻高汤：把高汤冻成1厘米小块，包进丸子中心，煮化后一 *** 浆。
2. 加皮冻：猪皮熬化后冷藏成冻，切丁拌进肉馅，汤汁更浓稠。

保存与再加热：口感不打折

生丸子：托盘撒薄粉，丸子排好冷冻定型后装袋，30天内吃完。

熟丸子：连汤一起装盒，冷藏3天。复热时用原汤小火煮5分钟，**千万别微波**，高温会让丸子变海绵。

一碗好丸子的终极自检表

夹起不破、咬开多汁、汤底清亮、肉香盖过调料——全部达标，才算过关。