酱扒茄子怎么做？
茄子先炸后焖，酱汁浓稠裹匀，咸鲜微甜，入口软糯。

选茄子：长紫茄还是圆茄？

做酱扒茄子，**长紫茄**更受欢迎。它的皮薄肉嫩，炸后不易回软，吸汁能力强。圆茄水分大，容易出水，影响酱汁浓度。挑选时记住三点：

• **表皮光亮无皱褶**
• **手握有沉甸甸感**
• **蒂部青绿不干枯**

预处理：茄子到底要不要盐腌？

盐腌可以逼出茄子内部水分，减少油炸时的吸油量。操作步骤：

1. 茄子切条或滚刀块，撒**1小勺食盐**抓匀。
2. 静置**10分钟**，见出水后挤干。
3. 清水冲一遍，厨房纸吸干表面。

如果赶时间，可直接炸，但油温需升至**180℃**，快速定型，减少吸油。

调酱：黄豆酱与甜面酱的黄金比例

酱扒的灵魂在酱汁。家常版推荐：

• **黄豆酱2勺**：提鲜增香
• **甜面酱1勺**：柔和咸度，带出回甘
• **蚝油半勺**：增加粘稠度
• **糖1/3勺**：平衡咸味
• **清水3勺**：稀释浓度，防止过咸

混合后过筛，防止酱料颗粒影响口感。

炸茄子：一次定型还是复炸更酥？

家庭灶火有限，**一次定型**更实用：

1. 锅中倒油，量需没过茄子一半。
2. 油温**六成热**（木筷插入冒小泡），下茄子。
3. 中火炸**2分钟**，边缘微黄捞出。

想要更酥，可升高油温至**190℃**，复炸**15秒**，逼出多余油脂。

扒制：先炒酱还是先下茄子？

正确顺序：**酱先香，茄后入**。

1. 锅留底油，爆香蒜末、姜末。
2. 倒入调好的酱汁，小火炒至**油酱分离**。
3. 下炸好的茄子，快速翻炒，让酱汁均匀包裹。
4. 沿锅边淋**1勺料酒**，盖盖焖**30秒**，使味道渗透。

出锅前撒葱花，增香提色。

减油版：空气炸锅能否替代油炸？

可以，但需调整：

• 茄子表面刷**薄油**，180℃先炸**10分钟**。
• 取出翻动，再炸**5分钟**，至表皮微皱。
• 后续步骤与油炸版相同。

口感略干，但热量降低约40%。

常见问题快问快答

Q：酱汁太咸怎么办？
A：加半勺糖或少量热水稀释，切勿再加盐。

Q：茄子变黑怎么救？
A：切好后立即泡淡盐水，隔绝空气。

Q：隔夜如何加热不变味？
A：蒸锅水开后蒸**5分钟**，比微波更保汁。

延伸吃法：酱扒茄子拌面

将做好的酱扒茄子盖在**手工面条**上，撒花生碎与香菜，酱汁裹面，一口满足。

厨房备忘

• 炸茄子的油可过滤后炒青菜，不浪费。
• 酱汁可提前调好冷藏，三天内用完。
• 茄子性凉，胃寒者佐以姜丝同食。