一、什么是水磨糯米粉？与普通糯米粉有何区别？

水磨糯米粉，是将糯米浸泡后带水研磨，再经过沉淀、压滤、晾晒而成的粉。相比干磨粉，它的颗粒更细腻、口感更软糯、黏性更高，因此适合做汤圆、冰皮月饼、驴打滚等对口感要求高的点心。

二、在家自制水磨糯米粉的完整流程

1. 选米：哪种糯米最适合？

自问：长粒糯米还是圆粒糯米？ 答：选圆粒糯米，支链淀粉含量高，成品更糯。

2. 浸泡：时间与水温的黄金比例

• 春秋：常温清水浸泡6小时
• 夏季：冷藏浸泡4小时，防止发酵变酸
• 冬季：温水（30℃）浸泡8小时

判断标准：用手指能轻松碾碎米粒即可。

3. 研磨：破壁机也能替代石磨

传统石磨转速低，不易发热；现代破壁机需间歇式搅打，每打30秒停10秒，避免高温糊化。米与水的比例控制在1:1.2，过稠会损伤刀头，过稀延长沉淀时间。

4. 沉淀：三换水法去杂质

之一次沉淀2小时后倒掉上层灰水； 第二次注入清水搅拌再沉淀1小时； 第三次用纱布过滤，确保无米渣残留。 技巧：最后沉淀时加少许盐，可抑制微生物。

5. 压滤与晾晒：关键脱水步骤

将沉淀后的粉团装入纯棉布袋，上压重物（如石板）8小时，压至无水滴落。 晾晒时避开通风口，防止干裂，每2小时翻面一次，约2天可完全干燥。

三、水磨糯米粉的5种经典吃法

1. 手工汤圆：不破皮秘诀

粉与温水按5:4揉团，加10%澄粉增加韧性。包馅时虎口收拢法，下锅后水沸加冷水两次，防止爆裂。

2. 雪媚娘：冰爽Q弹

蒸熟后的粉团加黄油揉至拉丝，擀皮时撒熟糕粉防粘，冷藏30分钟后口感更佳。

3. 驴打滚：老北京风味

蒸制时间20分钟，黄豆面需小火炒至微黄，卷起时边拉边卷，层次更分明。

4. 红糖糍粑：外酥内糯

粉团搓条后冷冻1小时定型，油炸温度160℃，出锅立刻淋熬化的红糖浆。

5. 广式萝卜糕：咸甜交融

水磨粉与粘米粉按3:7混合，加入炒香的腊肠、虾米、萝卜丝，蒸制40分钟后煎至两面金黄。

四、常见问题答疑

Q1：为什么成品发黄？

答：可能因浸泡过久或晾晒暴晒，建议避光阴干。

Q2：可以冷冻保存吗？

答：干燥后的粉密封冷冻可存6个月，使用前室温回温即可。

Q3：没有破壁机怎么办？

答：用榨汁机分次打，过滤后再打第二次，或求助菜市场代磨服务。

五、进阶技巧：让口感再升级

1. 添加5%木薯淀粉，提升透明度； 2. 和面时用椰浆代替水，增加香气； 3. 蒸制容器刷一层薄油，防粘更易脱模。