江豆角也叫四季豆、刀豆，是夏季餐桌上的“常客”。可不少人炒出来不是发黄就是发软，甚至担心没熟透会中毒。下面用家常视角拆解每一个容易翻车的细节，让你一次就做出脆绿入味的江豆角。

江豆角到底要不要焯水？

答案是必须焯，但时间不能长。豆角里的皂苷和植物血球凝集素怕高温，焯水能分解毒素；同时快速过热水还能锁色保脆，避免后续久炒变黄。

焯水几分钟才脆绿？

水开后下锅，保持大火，计时90秒立刻捞出。水里提前放两滴油和一小撮盐，油能在表面形成薄膜，盐能提升叶绿素稳定性。捞出后过冰水，温差让豆角瞬间收紧，口感更脆。

选豆角：老嫩一眼看穿

• 看筋：豆荚两侧筋丝越明显越老，轻掐即断的才嫩。
• 听声：掰断时“啪”一声脆响是嫩，发闷就是老了。
• 颜色：深绿有光泽，豆粒未鼓起的更佳。

预处理三步走

1. 去头尾：掐掉两头硬梗，顺带撕掉两侧老筋。
2. 切法：斜刀切寸段，增大受热面积，易入味。
3. 盐水泡：淡盐水泡10分钟，驱虫又提鲜。

家常小炒版：蒜香肉末江豆角

食材

江豆角300g、肉末80g、蒜末15g、小米辣2根、生抽1勺、蚝油半勺、糖1/4勺。

步骤

1. 豆角焯水90秒，过冰水沥干。
2. 热锅冷油，下肉末炒散，逼出油脂。
3. 蒜末、小米辣爆香，倒入豆角，大火翻炒30秒。
4. 生抽+蚝油+糖沿锅边淋入，再炒20秒出锅。

关键：全程大火快炒，锅气足，豆角才不会出水。

干煸版：饭店味在家复刻

饭店的干煸豆角外皮微皱、内里脆嫩，秘诀是先炸后煸。

1. 油温升至180℃，豆角下锅炸40秒，表皮起小泡即捞出。
2. 锅留底油，下花椒、干辣椒段、芽菜炒香。
3. 倒入豆角，加盐、少许糖提鲜，快速翻匀。

家庭操作可把炸改成少油半煎：平底锅薄薄一层油，中小火煎至虎皮状，省油也好吃。

素炒版：豆豉鲮鱼风味

不用肉也能鲜掉眉毛。

• 豆豉鲮鱼罐头取1块切碎，罐头油留用。
• 豆角焯水后，用罐头油爆香蒜末、豆豉、鲮鱼碎。
• 下豆角，淋半勺料酒、半勺生抽，大火炒匀。

罐头自带咸鲜，盐可省，出锅前撒点葱花更香。

常见翻车点自查

Q：炒完发黄？
A：焯水后没立刻过冷水，余热继续加热导致叶绿素分解。

Q：不入味？
A：切得过长或火太小，调味汁无法渗透。斜刀切、大火快炒能解决。

Q：口感绵软？
A：焯水时间过长或炒太久，90秒+大火快炒是底线。

保存小技巧

一次买多，焯水后挤干水分，分袋冷冻，可存1个月。吃时无需解冻，直接下锅炒，口感依旧脆。

延伸吃法

• 凉拌：焯水2分钟至熟透，过冰水，加蒜末、香醋、辣椒油拌匀，夏日开胃。
• 焖面：豆角垫底，铺生面条，加酱汁焖10分钟，底部焦香、豆角软糯。
• 泡菜：焯水1分钟，晾干后泡入老坛水，3天就能吃到酸脆豆角。

照着做，你会发现江豆角不只是配角，单炒一盘都能干掉两碗饭。