一、为什么选猪肘子？它到底好吃在哪？

猪肘子之所以在南北宴席都占C位，关键在于**“胶质+瘦肉+筋膜”三重口感**。慢炖后，皮下脂肪化成晶莹胶质，筷子一夹就颤；筋膜吸饱汤汁，弹牙却不塞牙；瘦肉纤维长却不柴，越嚼越香。再加上它**价格亲民、分量实在**，一桌人围着啃才有氛围。

二、买肘子时，前肘和后肘到底差在哪？

前肘：骨头小、瘦肉多、筋络丰富，**适合红烧、酱卤**，成型好看。
后肘：骨头大、肥肉厚、胶质更重，**适合拆骨炖汤或做水晶肘花**。
记住口诀：**“红烧选前肘，喝汤挑后肘”**，别被摊主忽悠。

三、焯水还是浸泡？去腥之一步别做错

问：直接焯水行不行？
答：行，但不够。**先浸泡再焯水**才是绝杀。
1. 流动水冲10分钟，把血水逼出来；
2. 冷水加姜片、料酒浸泡30分钟，中途换水一次；
3. 冷水下锅，加葱段、花椒，**水开后撇净黑沫**，捞出用温水冲净。
这样处理的肘子，**炖出来汤清味醇，没有肉腥气**。

四、红烧猪肘子最正宗的做法（附时间轴）

1. 材料清单

• 前肘1只（约1.2kg）
• 冰糖15g、生抽40ml、老抽10ml
• 八角2颗、桂皮1段、香叶3片、干辣椒3个
• 黄豆酱1大勺、花雕酒50ml
• 葱姜蒜末各10g

2. 关键步骤

① 炒糖色：成败在此一举
冷锅冷油放冰糖，小火熬到**琥珀色气泡密集**，立刻把肘子皮朝下放入，**“呲啦”一声锁住颜色**。这一步决定成品是否红亮。

② 香料分层放：先爆香后补香
糖色裹匀后，下葱姜蒜、八角桂皮香叶炒香，再沿锅边淋花雕酒，**酒气蒸发带走腥味**。接着加黄豆酱小火炒10秒，逼出酱香。

③ 炖煮火候：大火烧开→小火慢炖→关火焖
- 加开水没过肘子2cm，大火烧开5分钟；
- 转小火加盖炖90分钟，**每30分钟翻面一次**；
- 筷子能轻松插入时关火，**别掀盖！焖30分钟让胶质回吸**。

五、想让肘子更入味？试试这三个隐藏技巧

1. 扎针法：**炖前用粗针在猪皮上扎密集小孔，**汤汁顺着孔洞渗入**，连肥肉都入味。
2. 冰镇法：**炖好后把肘子连汤放冰箱冷藏2小时，**油脂凝固后撇掉**，再回锅加热，肥而不腻。
3. 回卤法：**留出一碗原汁，吃前把肘子切片码盘，浇汁蒸10分钟，**比刚出锅还香**。

---

六、常见翻车点急救指南

问题1：皮发硬嚼不动？
多半是火大了。立即加热水，转小火再炖20分钟，**胶质重新析出**就软了。
问题2：颜色发黑？
糖色炒过头或老抽放多。下次把老抽减半，**糖色只炒到浅琥珀色**即可。
问题3：汤太咸？
扔两块土豆或一块豆腐，**10分钟后捞出**，吸走多余盐分。

---

七、进阶吃法：一只肘子三吃

之一吃：热吃红烧——刚出锅时皮肉颤巍巍，配米饭绝杀。
第二吃：冷切拼盘——冷藏后切片，淋蒜泥酱油，下酒神器。
第三吃：肘子面——把剩汤汁煮面条，码上拆骨肉，撒葱花，**连汤底都喝光**。

---

八、保存与复热：让美味延续三天

整块保存：肘子别切，连汤装密封盒冷藏，**3天内吃完口感更佳**。
复热秘诀：蒸锅上汽后蒸15分钟，**比微波炉加热更水嫩**；若只剩肉没汤，抹一层蜂蜜水再蒸，**皮会重新发亮**。

（图片来源 *** ，侵删）