浆水鱼鱼到底是什么？

浆水鱼鱼，陕西关中与陕南一带的夏日灵魂小吃，**酸香爽滑、入口即化**。它由两部分组成：用荞麦面或豌豆淀粉“漏”出的面鱼，以及发酵芹菜、野菜制成的浆水。二者相遇，酸爽降温，一碗下肚暑气全消。

做浆水鱼鱼需要哪些材料？

• 主料：豌豆淀粉200g（或荞麦面）、清水1000ml
• 浆水：芹菜杆300g、面粉10g、老浆水50ml（引子）、凉开水800ml
• 配菜：蒜末、油泼辣子、香菜、炒香的韭菜末

问：没有老浆水怎么办？
答：用芹菜+面粉+清水室温静置48小时自然发酵，味道一样地道。

浆水怎么发酵才够酸？

1. 芹菜洗净切3cm段，焯水10秒立刻过凉，保持脆绿。
2. 容器用沸水烫过杀菌，放入芹菜、面粉、老浆水，倒入凉开水搅匀。
3. 覆盖纱布，**25℃左右静置2天**，见水面起小泡、闻之微酸即可。
4. 若酸味不足，可加少许白醋“催酸”，但别破坏自然风味。

面鱼怎样“漏”得又细又滑？

关键在**淀粉与水的黄金比例1:5**。

1. 100ml清水与淀粉混合成无颗粒稀糊。
2. 剩余900ml水烧开转小火，**缓缓倒入淀粉糊**，边倒边快速搅拌至透明粘稠。
3. 准备一盆冰水，将面糊倒入带孔漏勺，轻敲勺背，**面鱼遇冰水瞬间定型**。
4. 捞出沥干，滴几滴熟油防粘。

如何组合出一碗地道味？

步骤：

1. 发酵好的浆水过滤掉菜渣，加盐调味，冷藏1小时更冰爽。
2. 面鱼铺碗底，浇两勺冰凉浆水。
3. 依次放蒜末、油泼辣子、香菜、韭菜末。
4. 喜欢重口的可加少许味精或花椒油提鲜。

常见翻车点与补救方案

• 面鱼一夹就断？淀粉比例过高，下次减少10g淀粉并延长搅拌时间。
• 浆水发臭？容器未消毒或温度过高，重做时加两瓣蒜抑菌。
• 酸味刺喉？发酵过头，兑入冷开水稀释，再焯两片土豆片吸酸。

进阶吃法：浆水鱼鱼的三种创意升级

1. 浆水鱼鱼沙拉：面鱼冰镇后拌小番茄、黄瓜丝，淋芝麻酱，中西合璧。
2. 酸辣金汤版：浆水中加入黄灯笼辣椒酱，酸辣层次更立体。
3. 浆水火锅底：以浆水替代高汤涮黄牛肉、豆腐，酸爽解腻。

保存与再加热小贴士

面鱼单独装盒冷藏可存2天，食用前过冰水恢复弹性；浆水需每日煮沸一次防止继续发酵，冷藏保存不超过5天。若想长期存放，可把浆水煮沸后冷冻成冰块，随取随用。