舒芙蕾蛋糕怎么做？把蛋白打发到**硬性发泡**、蛋黄糊与蛋白霜**轻柔翻拌**、烤箱提前**充分预热**，就能烤出云朵般轻盈的舒芙蕾。舒芙蕾为什么塌陷？因为出炉后温差骤变，内部蒸汽迅速收缩，支撑结构瞬间失去力量，所以**趁热享用**是关键。

材料清单：精准到克，成功率翻倍

• 鸡蛋 2个（**冷藏状态**蛋白更稳定）
• 低筋面粉 18g（过筛两次，避免结块）
• 细砂糖 25g（分两次加入蛋白）
• 牛奶 25ml（**室温**，防止蛋黄糊油水分离）
• 无盐黄油 8g（涂抹模具+增加香气）
• 糖粉 少许（装饰用，可省略）

模具处理：黄油+细砂糖的“攀岩墙”

为什么舒芙蕾能垂直长高？答案在模具内壁的**糖衣涂层**。步骤如下：

1. 用软化的黄油**由下往上**刷出条纹，形成“轨道”让面糊攀爬。
2. 倒入细砂糖**旋转三圈**，倒出多余部分，形成**粗糙糖粒**。
3. 冷藏模具5分钟，让糖粒**牢固附着**。

蛋黄糊的黄金比例：流动性测试

蛋黄与牛奶、面粉的配比决定口感。**过稠会噎口，过稀则撑不起组织**。

• 蛋黄+牛奶搅匀后，**提起打蛋器呈缎带状**即可。
• 筛入面粉后，**Z字形搅拌**至无干粉，避免起筋。

蛋白霜的三种状态：如何判断硬性发泡

打发不足会塌陷，打发过度易开裂。自检 *** ：

• **中性发泡**：打蛋头提起呈弯钩，适合戚风。
• **硬性发泡**：提起呈**直立小尖角**，倒置盆不流动。
• 加入**几滴柠檬汁**或塔塔粉，增强稳定性。

翻拌手法：如何避免消泡

消泡是舒芙蕾塌陷的主因之一。正确姿势：

1. 取1/3蛋白霜与蛋黄糊**切拌均匀**，稀释密度。
2. 倒回剩余蛋白霜中，**从盆底向上翻拌**，像“炒菜”动作。
3. 全程**8秒内完成**，减少空气流失。

烘烤温度：先高温定型再降温

舒芙蕾需要**“冲击式”高温**瞬间膨胀，再温和定型。

• 预热烤箱**200℃**，中下层。
• 放入模具后**调至180℃**，烤12分钟。
• 最后3分钟**开缝散热**，防止顶部回缩。

塌陷急救：出炉后3分钟的关键动作

即使操作完美，温差仍会导致轻微塌陷。补救技巧：

1. 出炉后**立即撒糖粉**，利用余热形成脆壳，**延缓塌陷**。
2. 用牙签在顶部**戳小孔**，释放内部蒸汽，**减少压力差**。
3. 搭配**温热的卡仕达酱**，视觉高度瞬间“复活”。

风味升级：3种创意变体

• 抹茶舒芙蕾：替换5g面粉为抹茶粉，搭配红豆粒。
• 巧克力流心：模具底部放一块**冷冻黑巧克力块**。
• 咸蛋黄肉松：蛋黄糊中加入**碾碎的咸蛋黄**，出炉撒肉松。

常见问题Q&A

Q：可以用植物油代替黄油吗？
A：可以，但**黄油香气更浓**，且糖粒附着效果更好。

Q：为什么底部凹陷？
A：底火过高或模具**离下管太近**，垫烤盘即可解决。

Q：能提前准备吗？
A：蛋黄糊可冷藏2小时，**蛋白霜现打现用**，混合后需立即烘烤。