想做出软烂入味、汤汁醇厚的家常炖排骨，之一步就是解决“排骨焯水用冷水还是热水”这个关键疑问。答案很简单：冷水下锅，让血水随温度升高慢慢析出，才能更大程度去腥。接下来，把从选材到收汁的每一步都拆给你看。

一、选肉：为什么肋排比脊骨更适合慢炖？

肋排脂肪分布均匀，筋膜少，炖煮后既嫩又香；脊骨虽然便宜，但骨头多、肉质柴，需要延长炖煮时间。若预算充足，**选猪肋排中段**，肉厚且整齐，卖相更好。

二、预处理：冷水焯水的三步细节

1. **浸泡**：排骨冲洗后，用清水加1勺盐浸泡20分钟，逼出血水。
2. **冷水下锅**：水量没过排骨2厘米，加入3片姜、1段葱、1勺料酒。
3. **火候控制**：中小火升温至微沸，撇净浮沫后再煮2分钟即可捞出，**切忌等水大开**，否则蛋白质瞬间凝固，腥味锁进肉里。

三、配料：哪些香料能提鲜不抢味？

家常版不需要复杂卤包，**八角1颗、桂皮1小段、香叶1片、干辣椒2个**足够。喜欢清甜口感的，可加2颗红枣或1小段玉米；想汤色奶白，放一小块拍散的生姜即可。

四、炖煮：砂锅与高压锅的时间差

• 砂锅慢炖：水一次性加足，大火烧开后转小火90分钟，肉质酥烂且汤汁清亮。
• 高压锅：上汽后压15分钟，关火自然泄压，省时但香味略逊，适合工作日快手版。

五、调味：什么时候加盐才不老柴？

盐放早了会让肉质收缩，**更佳时机是炖煮最后10分钟**。此时汤汁已浓，盐分能快速渗透，排骨既入味又保持嫩度。若用酱油调色，建议选**生抽+老抽1:1**，色泽红亮不发黑。

六、收汁：让汤汁挂壁的秘诀

炖好后挑出香料，开大火将汤汁收到原来的一半，**不断用勺子舀起淋在排骨表面**，形成亮晶晶的胶质层。喜欢拌饭的，可留稍多汤汁，浓稠度以“能挂住筷子”为佳。

七、常见问题快问快答

Q：焯水后要不要过冷水？
A：家庭做法无需过凉，自然沥干即可；过冷水会让肉质瞬间收紧，后续不易炖烂。

Q：炖出来发柴怎么办？
A：多半是火候过猛或盐放早了，补救 *** 是加半碗热水，小火再炖10分钟，让纤维重新吸水。

Q：隔夜怎么加热不变味？
A：带汤冷藏，第二天连汤倒入锅中，小火慢热，避免微波直接加热导致肉质变干。

八、升级版：三种风味随心切换

1. 酱香版：焯水后加2勺黄豆酱、1勺冰糖，汤汁红亮微甜。
2. 番茄版：起锅前10分钟加2个去皮番茄，酸甜开胃。
3. 药膳版：加10克当归、5克枸杞，适合秋冬进补。

九、零失败比例表

照着这份拆解版流程做，厨房新手也能端出一锅肉香四溢、筷子一夹就脱骨的家常炖排骨。关键记住：冷水焯水、后放盐、小火慢炖，剩下的交给时间。