排骨汤怎么炖好喝？选骨、焯水、火候、调味四步到位，汤色奶白、肉质酥烂、入口回甘。

一、选材：为什么有人炖的汤不香？

问：排骨汤怎么炖好喝？之一步就卡在选骨上。

答：选猪肋排或猪筒骨，带适量肥肉和骨髓，胶质足、香味浓。

• 肋排：肉多骨细，适合老人孩子；
• 筒骨：髓多汤白，适合补钙人群；
• 脊骨：性价比高，需延长炖煮时间。

小技巧：让摊主帮忙剁成4-5厘米小块，骨头断面越大，骨髓越易析出。

二、预处理：排骨要不要焯水？

问：排骨汤家常做法里，焯水会不会把鲜味也焯掉？

答：不会，冷水下锅，加姜片料酒，小火慢升温，血沫浮起即撇，鲜味留在汤里。

1. 排骨冲洗后冷水浸泡20分钟，去血水；
2. 冷水下锅，水量没过排骨2厘米；
3. 水微沸时撇沫，全程不盖锅盖，腥味随蒸汽散；
4. 焯好捞出用温水冲净，切忌冷水激，肉骤然收缩发柴。

三、炖煮：奶白汤与清汤差在哪？

问：排骨汤家常做法中，有人汤白如牛奶，有人却清亮见底？

答：高温乳化是奶白关键，小火慢炖则汤色清澈。

奶白版步骤

1. 焯好的排骨直接入沸水，保持大火滚煮10分钟；
2. 加入葱段、姜片，持续沸腾让脂肪与水充分乳化；
3. 汤色转白后转小火，盖盖子炖40分钟。

清汤版步骤

1. 排骨与足量冷水同时下锅，全程小火，汤面似开非开；
2. 每10分钟撇一次浮油，
3. 炖1小时后汤色微黄透亮。

四、调味：什么时候放盐才不老？

问：排骨汤家常做法里，盐放早了肉柴，放晚了味淡，怎么办？

答：出锅前5分钟加盐，既入味又不破坏肉质。

• 基础版：盐+白胡椒粉；
• 进阶版：盐+枸杞+红枣，微甜回甘；
• 去腻版：盐+少许白醋，醋酸解腻促钙溶出。

五、加料：经典搭配与禁忌

问：排骨汤里能放什么蔬菜？

答：耐煮根茎类更佳，绿叶菜后放。

禁忌：西红柿、土豆易糊锅，需单独处理。

六、省时技巧：高压锅与砂锅如何选？

问：上班族没空守火，排骨汤怎么炖好喝又省时？

答：高压锅15分钟=砂锅1小时，但风味略逊。

1. 高压锅：上汽后15分钟，泄压后开盖再滚5分钟收味；
2. 砂锅：小火慢炖1.5小时，中途不加水，若必须加则倒开水；
3. 电饭煲：煮汤模式2小时，结束前30分钟开盖挥发水汽。

七、常见问题答疑

Q：炖出的汤有腥味？
A：焯水时加料酒+姜片；炖时加1小块陈皮或1勺黄豆酱。

Q：汤表面浮油太多？
A：冷藏1小时，油脂凝固后轻松刮掉；或丢入吸油面包片10秒捞出。

Q：剩汤第二天变咸？
A：不提前加盐，喝前再调味；已咸的汤加土豆块煮10分钟吸盐。

八、一周不重样搭配方案

• 周一：排骨+玉米+胡萝卜，清甜开胃；
• 周二：排骨+莲藕+花生，润燥补血；
• 周三：排骨+海带+绿豆，解暑降脂；
• 周四：排骨+山药+枸杞，健脾养胃；
• 周五：排骨+冬瓜+薏米，利水消肿。

照着这份排骨汤家常做法，厨房新手也能端出汤浓味鲜的硬菜。记住关键：骨要鲜、水要足、火要稳、盐要晚，剩下的交给时间。