一、发酵白酒怎么做？从选粮到入缸的完整流程

很多初学者问：发酵白酒怎么做？其实核心就三步：选粮、制曲、发酵。下面把每一步拆开讲。

1. 选粮：高粱、玉米、大米到底用哪种？

传统固态法以高粱为主，淀粉含量高、单宁适中，出酒率稳；玉米酒甜但易杂味；大米酒净但香气略薄。建议新手先用高粱+小麦组合，容错率高。

2. 制曲：大曲、小曲、麸曲怎么选？

• 大曲：糖化力慢，香味物质多，适合长期发酵；
• 小曲：糖化快，出酒率高，但香气单一；
• 麸曲：成本低，周期短，常用于液态法。

家庭自酿推荐中温大曲，温度控制在50℃左右，既保留香味又缩短周期。

3. 入缸：固态发酵的“六字诀”

“松、匀、薄、准、稳、严”——原料要疏松均匀，摊凉到30℃以下再拌曲，装缸时层层压实，最后封泥厚度不低于5厘米，防止杂菌。

二、发酵白酒需要多长时间？季节与工艺决定周期

“发酵白酒需要多长时间？”没有标准答案，得看温度、酒曲、工艺三大变量。

1. 季节差异：冬天比夏天慢多少？

冬季可搭保温棚或地暖，把缸温维持在18℃以上，能缩短一半时间。

2. 工艺差异：固态 vs 液态差几天？

• 固态发酵：微生物群落复杂，酯化期长，通常30-45天；
• 液态发酵：糖化彻底，7-12天即可蒸馏，但香味寡淡。

想喝“带糟香”的酒，耐心等足月；赶时间就用液态法，后期串蒸增香。

3. 判断终点：看气泡、闻酸度、测酒精

缸内气泡由多变少、酒醅下沉、酸度稳定在0.8-1.2，酒精度达10%vol以上，即可蒸馏。别迷信固定天数，感官+数据最靠谱。

三、常见问题答疑：新手最容易踩的坑

1. 发酵酸败怎么办？

酸味刺鼻多半是乳酸菌过度。立即提高温度到35℃抑制杂菌，再补0.1%的碳酸钙中和，严重时蒸馏后复蒸。

2. 出酒率太低为什么？

排查顺序：淀粉未完全糖化→酒曲失活→密封不严。用碘液测试糖化终点，若呈蓝色说明淀粉残留，需延长糖化2小时。

3. 能加白糖提高酒精度吗？

可以，但每加1斤白糖约出0.5斤50度酒，会稀释原有风味。建议发酵后期补糖，避免前期高糖抑制酵母。

四、进阶技巧：如何让香味更高级？

1. 分层取酒：头酒、中段、尾酒怎么用？

• 头酒（0-5%）：甲醇高，单独接出做调味酒；
• 中段（30-70%）：主体酒，香气均衡；
• 尾酒（70%后）：酸酯高，回缸复蒸增香。

2. 陈酿容器：陶坛、不锈钢、橡木桶区别

陶坛微孔呼吸促氧化，6个月相当于不锈钢1年；橡木桶带来香草醛，但会掩盖粮香，慎用于清香型。

3. 温度管理：恒温陈酿实验数据

将新酒分别放在15℃、20℃、25℃环境中陈放90天，20℃样品乙酸乙酯含量提升42%，口感最协调。家庭可用泡沫箱+冰袋实现恒温。

五、安全提示：自酿≠随意酿

甲醇超标多因原料霉变，务必剔除发黑、虫蛀的高粱；蒸馏时掐头去尾至少5%，可大幅降低风险。记住：食品安全永远比风味重要。