羹齑是什么？

羹齑，读作 gēng jī，是一种将**蔬菜或肉类剁碎后加汤煮成的细碎羹汤**。它在古代文献里常与“羹臛”并提，但“齑”更强调**切得极细、入口即化**的质感。宋代《山家清供》记载：“以菘菜、笋、菌，细切为齑，和羹而煮，味极清鲜。”可见它既是平民果腹之物，也是文人雅士的清供。

羹齑与羹、齑的分别

很多人把“羹齑”误当成普通羹汤，其实两者有三大差异：

• **刀工要求**：羹齑必须“细如齑粉”，传统用双刀反复剁切，直至看不出原形；普通羹则允许食材保持块状。
• **汤底浓度**：羹齑汤底稀薄，突出蔬菜本味；羹常勾芡，口感浓稠。
• **历史定位**：羹齑在唐宋时期是**寺院素食**代表，羹则多见于宫廷或民间荤宴。

羹齑怎么读？常见误读纠正

“齑”字最易被念成“qí”或“jǐ”，正确读音是**jī**，一声。记忆口诀：**“齑”与“鸡”同音，鸡啄碎米，齑剁碎菜**。古籍注音《广韵》记作“祖稽切”，现代拼音统一为 jī。

羹齑的家常做法

材料准备

嫩豆腐、菠菜、香菇、胡萝卜、蛋清、清高汤。

步骤拆解

1. **极细刀工**：菠菜、香菇、胡萝卜分别切成不到毫米的碎末，传统称为“雨丝齑”。
2. **低温吊汤**：高汤保持微沸，先下香菇末煮香。
3. **分批投料**：胡萝卜末煮软后，再入菠菜末，最后以**绕圈方式**淋入蛋清，形成雪花状。
4. **点味出锅**：盐少许，胡椒粉两抖，淋几滴芝麻油提香。

关键点：**全程小火**，避免沸腾破坏“齑”的悬浮感。

羹齑的营养与食疗价值

《本草纲目》记载：“齑汁利膈清胃，解五辛毒。”现代营养学验证，**极细纤维更易被肠胃吸收**，适合：

• 术后恢复人群
• 牙口不佳的老人
• 需要低脂饮食的高血压患者

注意：痛风急性期应去掉香菇，改用白菜与蛋清。

羹齑在古诗词里的身影

陆游《食野菜羹》有句：“**釜羹糁糁羹齑香，惭愧山僧留客尝**。”糁糁即细碎貌，说明羹齑在宋代已是山寺的待客佳肴。苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》亦提到“齑臼”，印证文人对其细腻口感的偏爱。

常见疑问快问快答

Q：超市有现成的“齑”卖吗？
A：没有。市售蔬菜末通常不够细，需手工再剁。

Q：可以用破壁机代替刀工吗？
A：破壁机会破坏细胞壁，汤汁变浑浊，失去“清鲜”灵魂。

Q：羹齑能隔夜吗？
A：不建议。细碎食材易氧化，**现做现吃**口感更佳。

延伸：从羹齑到现代分子料理

当代厨师把“齑”的概念升级为**蔬菜泡沫**或**低温真空碎化**，保留传统刀工精神，却用科技呈现更轻盈的质感。北京某米其林餐厅以菠菜齑搭配鲟鱼子酱，一口下去，**千年前宋人清供与当代海味在舌尖交汇**，正是羹齑文化的活态延续。