一、为什么有人做的鸡蛋面软塌，有人却弹牙筋道？

很多人把鸡蛋面煮得软塌，问题往往出在面粉选择、鸡蛋比例、揉面时间这三步。只要掌握下面细节，新手也能做出拉面级别的口感。

二、鸡蛋面用什么面粉更好？高筋、中筋还是低筋？

答案：高筋面粉＋10%玉米淀粉。

• 高筋面粉蛋白质≥12%，面筋 *** 密，煮后不易糊。
• 玉米淀粉降低筋度，增加滑爽感，避免过硬。
• 如果只有中筋面粉，可每100克加1克盐＋5克蛋清弥补筋度。

三、鸡蛋与面粉的黄金比例是多少？

试验过二十次后，我发现：

1. 100克高筋面粉配45克全蛋液，面团软硬适中，手擀不费力。
2. 想要更弹牙，把其中15克蛋液换成纯蛋清，蛋白质更高。
3. 夏季湿度大，蛋液减至42克；冬季干燥，可加到48克。

四、揉面到什么程度才算“到位”？

判断标准：

• 面团表面光滑，按下去回弹快。
• 抻开呈半透明膜，破洞边缘整齐。
• 手揉需20分钟，厨师机中速10分钟即可。

五、醒面时间到底多久？

很多人忽略这一步，结果面条一煮就断。

• 室温25℃时，盖湿布醒30分钟。
• 低于20℃，延长到45分钟，让面筋松弛。
• 赶时间可把面团装进保鲜袋，隔温水醒15分钟。

六、手擀与机压，哪种更筋道？

对比实验：

结论：先机压再手擀一次，兼得弹性与厚度均匀。

七、煮面水宽不宽，差别有多大？

同样100克面条：

• 1升水煮，面汤浑浊，面条易粘连。
• 3升水煮，面汤清澈，面条互不干扰。
• 水里加1%食盐，面条更劲道；加几滴油，防粘。

八、过冷水是必须的吗？

看吃法：

• 做汤面：不过冷水，保留热气吸汤。
• 做拌面：过冰水10秒，面条瞬间收缩，更弹牙。

九、如何让鸡蛋面更香？

除了鸡蛋本身，再教你三招：

1. 和面时加1克姜黄粉，颜色金黄，香味更浓。
2. 擀面后撒少量玉米面代替干面粉，煮后不浑汤。
3. 煮面前把面条抖散晾10分钟，表面略干，煮后更滑。

十、一次多做如何保存？

分三步：

• 撒干粉，按每餐份量分小团。
• 保鲜袋排出空气，冷藏3天。
• 长期保存用速冻，-18℃可放1个月，煮时无需解冻。

十一、常见失败原因对照表

十二、进阶：做出“会呼吸”的鸡蛋面

想让面条断面有细小气孔，吸汁更强？

1. 揉面到八成筋时，静置5分钟再继续。
2. 擀面后折叠再擀一次，形成多层结构。
3. 煮面水保持微沸而非大滚，减少表面破裂。

十三、实战配方（一次成功版）

• 高筋面粉：200克
• 全蛋液：90克
• 盐：2克
• 玉米淀粉：20克
• 姜黄粉：0.5克（可选）

步骤：混合→揉面20分钟→醒面30分钟→机压6档→手擀2次→撒粉→煮3分钟→过冰水→拌酱。