一、蛋黄酥到底好不好做？

很多烘焙新手之一次听到“蛋黄酥”三个字就退缩，觉得层层叠叠的油酥皮难掌握。其实，只要抓住油皮与油酥的比例、温度控制、咸蛋黄预处理这三步，成功率能提升到90%以上。下面用问答方式拆解难点。

二、蛋黄酥的做法：从备料到出炉全程拆解

1. 原料清单（12个量）

• 油皮：中筋面粉150g、猪油55g、细砂糖20g、水65g
• 油酥：低筋面粉120g、猪油60g
• 馅料：现敲咸蛋黄12颗、红豆沙360g、高度白酒少许
• 表面装饰：蛋黄液1个、黑芝麻适量

2. 关键步骤详解

2.1 咸蛋黄去腥增香

问：为什么烤出的蛋黄酥有腥味？
答：咸蛋黄表面喷高度白酒后，180℃烤5分钟，再趁热刷一层玉米油，腥味瞬间消失，香气更浓。

2.2 油皮与油酥的黄金比例

问：油皮一擀就破怎么办？
答：油皮含水量必须≥40%，猪油软化到位再揉面，揉到手套膜状态才能经得起反复擀卷不破酥。

2.3 包馅与擀卷手法

1. 红豆沙25g压扁，包裹一整颗咸蛋黄，滚圆备用。
2. 油皮22g包入油酥12g，收口朝下，擀成牛舌状卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。
3. 二次擀卷后，中间压下，两端向中间折，擀成圆形面片。
4. 包入馅料，虎口收紧，收口向下放入烤盘。

2.4 烘烤曲线

问：为什么表面颜色不均匀？
答：烤箱提前200℃预热10分钟，蛋黄酥入炉后转180℃烤25分钟，最后5分钟调至200℃上色，出炉立刻震盘防缩腰。

三、蛋黄酥怎么保存才能酥到第三天？

1. 刚出炉的冷却技巧

出炉后连同烤盘放网架，完全冷却2小时再装袋，否则热气会让酥皮返潮。

2. 常温保存法

• 单个独立装入食品级牛皮纸袋，外层再套密封袋，25℃以下可放3天。
• 南方潮湿地区，袋内加食品干燥剂，延长到5天。

3. 冷冻保存法

问：冷冻会不会影响口感？
答：完全冷却后，用保鲜膜逐个包裹，再装入密封盒，-18℃冷冻可存30天。食用前无需解冻，直接150℃回烤8分钟，酥皮恢复九成口感。

4. 避坑提醒

不要冷藏！冷藏温度会让猪油凝固，酥皮变韧，口感大打折扣。

四、进阶口味变化公式

1. 芋泥麻薯蛋黄酥

在红豆沙与咸蛋黄之间加一层拉丝麻薯（糯米粉50g+玉米淀粉15g+牛奶100g+糖25g蒸熟后揉黄油10g），冷热都拉丝。

2. 抹茶乳酪蛋黄酥

油酥部分替换10g低筋面粉为宇治抹茶粉，内馅用奶油奶酪40g+糖粉10g打发，搭配咸蛋黄，微苦回甘。

3. 低糖版本

油皮糖量减半，红豆沙改用零卡糖炒制，咸蛋黄选择低盐型，适合控糖人群。

五、常见失败原因对照表

六、成本与利润粗算（私房烘焙参考）

• 原料成本：单个约2.8元（含包装）
• 市场售价：一线城市12-15元/个
• 净利润：按日销100个计算，月利润可达2.5万元以上

掌握以上细节，无论是家庭解馋还是私房接单，都能做出酥到掉渣、蛋黄流油的完美蛋黄酥。