一、先问自己：到底想吃到怎样的口感？

在超市冰柜前徘徊时，90%的人其实没想清楚“我要的牛排是嫩、是香，还是嚼劲”。口感决定部位，这是选牛排的之一铁律。

• 想要“入口即化”——选肋眼、菲力
• 想要“肉香爆炸”——选纽约客、T骨
• 想要“越嚼越有味”——选板腱、后臀

二、常见七大部位拆解：谁才是你的菜？

1. 菲力（Tenderloin）

关键词：最嫩、低脂、价高

菲力位于牛腰内侧，几乎不运动，肌肉纤维细。缺点是油花少，香气弱。适合3cm以上厚切，单面大火封汁后改中小火，五分熟以内更佳。

2. 肋眼（Ribeye）

关键词：雪花丰富、奶香浓郁

肋眼中心有一块“眼状脂肪”，高温下脂肪融化成肉汁。煎制时无需额外加油，本身油花足够润锅。怕腻的人可切除边缘硬脂。

3. 纽约客（Strip Steak）

关键词：嚼劲与嫩度平衡

纽约客属于外脊肉，比肋眼瘦，比菲力香。建议逆纹45度角切，缩短纤维长度，提升嫩感。

4. T骨（T-bone）

关键词：一次吃到两种口感

T骨横截面呈“T”形，一边是菲力，一边是纽约客。煎制难点在于两侧厚度不同，需用夹子竖起牛排，让菲力侧远离火源。

5. 板腱（Oyster Blade）

关键词：中间有筋、价格亲民

板腱中间有一条透明嫩筋，高温后呈胶质状。适合薄切快煎，筋的Q弹与肉的软嫩形成反差。

6. 后臀（Rump）

关键词：瘦、硬、风味足

后臀是运动部位，需腌制+拍打断筋。推荐用酱油、黑胡椒、菠萝汁腌30分钟，再高温快煎，切片做沙拉。

7. 牛小排（Short Rib）

关键词：带骨、胶质厚

牛小排适合低温慢煮后回锅煎香，单纯煎容易咬不动。家庭操作可先用85℃水浴2小时，再大火锁边。

三、煎牛排三步法：部位不同，火候怎么调？

Step1 回温

无论哪个部位，提前30分钟从冰箱取出，让中心温度升至10℃左右，避免外焦里生。

Step2 热锅

铸铁锅烧至微微冒烟，滴一滴水呈“水珠跳舞”状态即可。薄切板腱用中火，厚切肋眼用大火。

Step3 翻面

菲力、肋眼：每面90秒一次，共翻两次，总时间控制在4分钟（2.5cm厚）。 T骨：先煎纽约客侧2分钟，再煎菲力侧1分钟，最后竖起煎骨边30秒。

四、选购现场：如何一眼挑出好牛排？

看颜色

鲜红有光泽，脂肪呈奶白色或微黄，发黑或发绿直接放弃。

摸弹性

手指按压后迅速回弹，凹陷超过3秒说明不新鲜。

数等级

澳洲AUS-MEAT体系：从MB1到MB9+，数字越大油花越密。日常煎选MB4-MB6，性价比更高。

五、常见疑问快问快答

Q：为什么超市冷冻牛排比鲜牛排便宜一半？ A：冷冻牛排多为进口谷饲，运输周期长，需急冻锁鲜；鲜牛排多为本地草饲，饲养成本高。

Q：煎牛排到底要不要盖盖子？ A：厚切（>3cm）盖盖子可形成“半烤箱”环境，让中心更快升温；薄切无需盖，否则易出水。

Q：为什么我的牛排总是煎成“水煮肉”？ A：锅温不够高、牛排表面水分未擦干、一次下太多块导致锅温骤降，三错必占其一。

六、进阶玩法：用平价部位做出高级口感

板腱变“假菲力”

把板腱横切成1.5cm片，用刀背拍薄，撒盐静置10分钟析出水分，再用黄油+蒜+迷迭香快速煎30秒/面，口感接近菲力。

后臀变“骰子牛”

后臀切2cm方块，裹玉米淀粉静置5分钟形成脆壳，200℃热油10秒锁边，捞出后加黑胡椒酱翻炒，外酥里嫩。

冷冻牛排“回魂术”

冷冻牛排直接拆袋，表面撒盐，放在烤架上冷藏解冻12小时，盐分会渗透并改善保水性，煎后不柴。