烧鸡怎么做才外酥里嫩？先腌后炸再焖，三步锁汁，皮脆肉嫩的关键在于火候与香料比例。

一、选鸡：老母鸡还是童子鸡？

自问：为什么饭店的烧鸡一咬就脱骨？
自答：因为他们多用90天左右的童子鸡，肉质纤维细，胶原足，短时间就能酥烂。老母鸡适合炖汤，烧鸡则容易柴。
要点：
• 重量控制在2.5斤以内，过大不易入味
• 皮色淡黄、毛孔细、脚杆细，都是嫩鸡标志

二、腌料：十三香还是五香？

自问：家庭版腌料到底放多少盐？
自答：盐占鸡净重的1.2%，再多会出水，再少则味淡。
核心配方（以2斤鸡为例）：
• 盐10g、糖8g、生抽20ml、老抽5ml
• 香料粉：八角2g、桂皮1g、小茴香1g、花椒1g、丁香0.3g
• 湿料：姜蓉15g、蒜粒15g、黄酒30ml
手法：干料先抹，湿料后涂，冷藏腌制8小时，中途翻面一次。

三、上皮水：脆皮的关键一步

自问：为什么烤出来皮不脆？
自答：少了脆皮水，皮水比例决定起泡度。
经典皮水：
• 白醋100ml、麦芽糖30g、清水50ml
• 煮滚后趁热淋鸡身，重复三次，风干30分钟
原理：醋软化角质，糖遇热焦化，形成玻璃脆皮层。

四、油炸：油温到底多少度？

自问：家庭灶火小，怎么炸才不黑？
自答：用半炸半淋法，160℃下锅，120℃浸炸。
步骤：
1. 锅中油量需没过鸡身一半
2. 先炸背，再炸胸，各90秒定型
3. 转小火，用勺子不断将热油淋在鸡皮上，持续6分钟
4. 见表皮金黄、均匀起泡即可捞出

五、焖炉：锁住肉汁的终极技巧

自问：炸完直接吃会干？
自答：必须回炉焖蒸，让胶原重新吸水。
*** ：
• 烤箱上下火180℃预热
• 烤盘垫洋葱圈防粘，加100ml高汤（鸡骨+姜+水熬10分钟）
• 鸡置烤网，盖锡纸，先烤20分钟
• 去锡纸，再烤10分钟上色，出炉静置10分钟回汁

六、切片：横切还是竖切？

自问：怎样摆盘才像饭店？
自答：顺纤维斜切，每刀45°，厚度0.5cm，皮面朝上呈扇形。
摆盘技巧：
• 盘底铺生菜丝吸油
• 淋少许腌汁还原色泽
• 撒白芝麻与香葱末提香

七、保存：隔夜如何回脆？

自问：第二天皮软了怎么办？
自答：空气炸锅180℃热3分钟，比微波炉更脆。
长期保存：
• 切片后真空冷冻，可存30天
• 食用前蒸8分钟再回炸，口感恢复九成

八、常见翻车点排查

1. 皮发黑：油温过高或糖量过多
2. 肉柴：腌制时间不足或鸡龄过大
3. 味淡：盐未按比例，或漏了二次补味（出炉刷腌汁）
4. 粘盘：未垫蔬菜或烤盘未预热

九、进阶：五香味、酱香味、麻辣味如何切换？

• 五香：在基础腌料上加草果1g、砂仁0.5g
• 酱香：生抽换黄豆酱20g，糖增至15g
• 麻辣：花椒增至3g，加干辣椒碎5g，皮水里滴红油10ml

十、热量与营养：一块烧鸡到底多少卡？

100g去皮烧鸡≈190大卡，蛋白质24g，脂肪9g。
减脂建议：
• 去皮食用，热量立减30%
• 搭配凉拌黄瓜，平衡油脂