烀肘子软糯的关键是什么？

**答案是：选肉、焯水、火候、调味四步缺一不可。** 肘子要软糯，首先要挑**前肘**，胶质丰富；其次冷水下锅焯透去腥；再次小火慢炖至少两小时；最后盐要后放，避免肉质变柴。掌握这四点，入口即化不是梦。 ---

选肉：前肘还是后肘？

- **前肘**筋多肉嫩，胶质足，更适合烀； - **后肘**瘦肉多，纤维粗，适合酱卤。 买的时候让摊主**烧一下表皮**，回家用刀刮净焦糊，既去毛又去腥。 ---

预处理：焯水与去腥的诀窍

1. 肘子**冷水下锅**，加葱段、姜片、料酒，水开后撇净浮沫； 2. 捞出用温水冲洗，**千万别用冷水**，否则肉皮骤缩发硬； 3. 用竹签在猪皮上**扎小孔**，后期更易入味。 ---

香料配比：家常版不翻车公式

**基础版**：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒各少许； **升级版**：加一小块陈皮提香，两片山楂软化肉质； **避坑提示**：草果、丁香味道冲，家用1/4颗即可，多了发苦。 ---

火候：先大火后小火的科学逻辑

- **大火烧开**让汤汁翻滚，逼出油脂； - **转小火**保持微沸状态，汤面冒小泡即可； - 普通锅**至少两小时**，高压锅上汽后25分钟关火焖30分钟。 ---

调味时机：盐到底什么时候放？

**经验法则**： - 炖煮一小时后尝汤，**淡一点**没关系，收汁时会浓缩； - **盐在出锅前20分钟加入**，早放会导致蛋白质凝固，肉柴汤浑； - 喜欢酱色可加**老抽+冰糖**，但糖必须在油里炒出枣红色再下肘子。 ---

收汁技巧：汤汁浓稠的三种 ***

1. **自然收汁**：开盖中火，不停用勺子舀汤淋在肘子表面； 2. **勾芡法**：捞出肘子后，汤汁勾薄芡再淋回； 3. **蒸制回软**：若收汁过头，加高汤蒸10分钟恢复软糯。 ---

常见问题答疑

**Q：为什么肘子炖不烂？** A：要么火候不足，要么盐放早了，要么肉太老。补救办法：加热水继续小火炖，或转入高压锅压15分钟。 **Q：猪皮发硬怎么办？** A：炖好后关火焖在汤里**至少1小时**，胶质回吸自然变软。 ---

进阶吃法：烀肘子的三种变身

- **蒜泥肘花**：冷藏定型后切片，淋蒜泥酱油； - **砂锅肘子**：加白菜豆腐二次炖煮，汤更鲜； - **香辣拆骨肉**：拆下瘦肉撕条，加辣椒油、香菜凉拌。 ---

保存与复热

- **冷藏**：带汤冷藏可存3天，表面凝固的油脂别扔，炒饭极香； - **冷冻**：分袋抽真空，-18℃保存1个月； - **复热**：连汤蒸20分钟，或微波时盖湿厨房纸防干。 ---

厨房手记

去年冬天照着老方子烀了五斤肘子，邻居敲门问谁家炖肉这么香。秘诀其实就一条：**别怕花时间**。从早上九点泡血水，到下午四点收汁，整整七个小时。当筷子轻轻一戳就穿透猪皮时，突然觉得所有等待都值得。那天剩下的汤汁第二天下了手擀面，连汤带面吃得干干净净。