烧椒酱的灵魂是什么？

**炭火焦香**才是烧椒酱区别于普通辣椒酱的核心。 把二荆条或线椒直接铺在**明火**上，表皮起泡、微焦后立刻离火，那股**烟熏味**会在石臼里被彻底激发。 没有明火？烤箱上下火220℃烤10分钟，中途翻面，也能逼出七成焦香。 ---

选哪种辣椒更好吃？

- **二荆条**：肉厚籽少，辣度柔和，回口带甜，适合大众口味。 - **小米辣**：增辣神器，每500g主椒加10根即可提味不抢味。 - **皱皮椒**：皮薄易焦，烟熏味最冲，嗜辣者直接用它做主材。 **避坑提示**：超市那种表皮光滑的“菜椒”水分太高，烤完只剩皮，别浪费煤气。 ---

烧椒酱的完整步骤

1. 预处理辣椒

1. 辣椒洗净**晾干表面水分**，湿辣椒遇火会爆油。 2. 去蒂不切段，整根烤受热更均匀。 3. 烤好后趁热**密封5分钟**，蒸汽回软方便撕皮。

2. 配料的黄金比例

- **蒜**：辣椒重量的20%，生蒜提鲜，烤蒜增香，一半生一半烤口感更立体。 - **姜**：去腥用，拇指大小一块即可，剁碎后纱布挤汁，避免姜渣抢味。 - **盐**：每500g辣椒配8g盐，发酵型酱料需减至5g。

3. 石臼vs料理机

**石臼捣**：纤维保留完整，入口先脆后绵，烟熏味层层释放。 **料理机**：10秒成酱，适合懒人，但需**脉冲式点打**，避免打成泥失去口感。 ---

烧椒酱的3种进阶吃法

- **凉拌神器**：两勺酱+半勺花椒油+一撮白糖，拌皮蛋或嫩豆腐，辣麻分明。 - **火锅蘸料**：烧椒酱与香油按1:1调匀，涮黄喉时裹满焦香，辣感不烧喉。 - **懒人面条**：煮面时直接挖一勺进锅，汤汁瞬间变浓稠，比炸酱面还省事。 ---

保存不当会发霉？

**油封法**：装瓶后顶部倒一层熟菜籽油隔绝空气，冷藏可存45天。 **分装冷冻**：用冰格冻成小块，随取随用，解冻后风味损失不到10%。 **观察点**：若瓶壁出现白色絮状物，是酵母菌活动，挖掉表层加热煮沸仍可食用。 ---

为什么你的烧椒酱发苦？

- **烤焦过度**：表皮全黑立即丢弃，苦味会渗透整罐酱。 - **铁器氧化**：用铁锅烤辣椒易发黑，建议垫一层锡纸。 - **盐放太早**：腌制阶段先加盐会杀出水分，烤后再调味更清爽。 ---

低辣版本怎么做？

把主椒换成**彩椒+牛角椒**组合，保留一根二荆条提香。 烤制前**纵向划一刀去籽**，辣度直降70%，小朋友也能蘸馒头吃。 ---

商用配方揭秘

街头小馆常用的**增鲜套路**： - 烤辣椒时**撒一把干豆豉**，豆豉吸饱焦香，捣碎后酱香翻倍。 - 起锅前淋**5ml白酒**，酒精挥发带走生辣椒的青涩味。 - 加**0.5g味精**（家庭版可忽略），鲜味阈值瞬间被拉高。 ---

工具清单

- **燃气灶烤网**：15元解决明火烤椒难题，比筷子夹着烤省力十倍。 - **石臼**：选内壁粗糙的**青石臼**，捣蒜不飞溅，某宝30元包邮。 - **玻璃密封罐**：广口设计方便挖酱，容量选500ml刚好一周吃完。