拔丝山药怎么做？其实只需把山药炸到外壳微脆，再熬出能拉丝的糖浆，裹匀即可。下面用家常材料、最简步骤，带你一次成功。

为什么选铁棍山药？

铁棍山药水分少、淀粉高，炸后更干爽，**糖浆不易脱落**。普通菜山药水分大，炸完容易回软，拉丝效果差。

材料清单（2人份）

• 铁棍山药 300g
• 白砂糖 80g
• 清水 30ml
• 玉米淀粉 适量（防粘）
• 熟白芝麻 少许（增香）
• 食用油 500ml（实际耗油约50ml）

前期处理：山药不氧化的小窍门

1. 戴手套去皮，防止手痒。
2. 切滚刀块，大小如麻将骰子，**受热均匀**。
3. 立刻泡淡盐水3分钟，隔绝空气，**颜色雪白不发黑**。
4. 捞出擦干，薄薄裹一层玉米淀粉，炸后更酥。

炸山药：外酥内糯的关键温度

锅中倒油，**五成热（筷子插入冒小泡）**下山药，中火炸3分钟至微黄捞出；油温升至七成热，复炸30秒，外壳**金黄酥脆**立即沥油。

熬糖浆：如何判断“嫩拔丝”状态

净锅加80g糖+30ml清水，**小火慢熬**，糖液从大泡泡变密集小泡，颜色浅琥珀、能拉出细丝时立即离火。多熬5秒就会发苦。

裹糖：让每块山药都穿上“糖盔甲”

1. 关火后倒入炸好的山药，**快速翻锅**，让糖浆均匀包裹。
2. 撒熟白芝麻，继续翻两下增香。
3. 盘底抹薄油防粘，趁热装盘。

拉丝技巧：筷子蘸凉水，丝更长

上桌前准备一碗凉水，筷子蘸水后夹起山药，**糖遇冷瞬间凝固**，拉出晶莹长丝，拍照效果满分。

失败点自查表

• 糖浆返砂？——熬糖时火大了或搅拌了。
• 山药不脆？——没复炸或炸后放置太久。
• 糖衣过厚？——糖量过多，80g糖刚好裹300g山药。

变式口味：给传统加点新意

桂花版：熬糖时加1小勺糖桂花，清香扑鼻。
椰香版：裹糖后滚一层椰蓉，热带风情。
咸蛋黄版：压碎熟咸蛋黄与糖浆同炒，沙沙口感更高级。

保存与复热：外酥不塌的秘诀

现做现吃更佳。若需保存，**不裹糖**的山药可冷藏2天，吃前180℃烤箱回热5分钟，再熬新糖浆裹制，口感如初。

热量与替代方案

一份拔丝山药约350大卡。减脂人群可把糖换成零卡糖，油炸改空气炸锅180℃12分钟，**热量直降40%**，拉丝效果稍弱但健康。

常见问答

问：可以用冰糖吗？
答：可以，但冰糖融化慢，需增加10ml水，颜色更透亮。

问：山药炸完发苦？
答：去皮不净或炸糊了，务必把山药表面黏液洗净再操作。

问：没有玉米淀粉怎么办？
答：用土豆淀粉或糯米粉替代，效果接近。