干锅排骨怎么做？先腌后炸再回锅，三步锁住麻辣酥香。

为什么选肋排而不是脊骨？

肋排肉层薄、油脂适中，炸后外酥里嫩；脊骨纤维粗，久煮易柴。选中段肋排，长度5cm左右，大小均匀受热快。

腌料黄金比例：一勺豆瓣酱到底够不够？

• 生抽15ml：提鲜不压味
• 料酒10ml：去腥增香
• 蚝油8g：黏附粉浆
• 白胡椒粉2g：暖胃去腻
• 蛋清半个：软化肉质
• 土豆淀粉15g：炸衣更脆

拌匀后封保鲜膜冷藏至少30分钟，低温让调料渗透。

180℃还是200℃？油温决定外壳命运

之一次下锅用180℃炸90秒，逼出血水定型；升高至200℃复炸20秒，逼出多余油脂，外壳起泡更酥。
测试油温：木筷插入油中，边缘冒小细泡即达标。

干锅的灵魂：底料先炒还是后放？

底料分两次投：
①牛油20g+菜籽油30g融化后，下干辣椒段、花椒、姜蒜片小火炒30秒；
②排骨回锅后，加洋葱块、藕片、芹菜段大火翻炒，蔬菜断生即可。
过早放底料会焦糊，过晚则香气不足。

麻辣度如何微调？

家庭灶火力不足怎么办？

用铸铁锅替代不粘锅，储热能力提升3倍；分两次炒制，先炒底料再炒排骨，避免降温。
若仍达不到饭店效果，出锅前淋5ml锅边醋，瞬间激发香气。

剩排骨如何二次变身？

冷藏后的排骨会变硬，用空气炸锅180℃加热4分钟，撒孜然粉与葱花，口感恢复九成。
或撕成小块，与青椒、豆豉同炒，变身下饭神器“豆豉排骨粒”。

常见翻车点自查

1. 排骨发黑：腌料含糖过高，炸制时间过长
2. 肉质发柴：未用蛋清或淀粉比例不足
3. 底料发苦：干辣椒未剪开去籽，高温爆炒焦糊
4. 油腻过重：未复炸逼油，配菜比例不足

附：十分钟备菜清单

前晚将排骨腌好冷藏，蔬菜切好装保鲜盒。
次日只需：炸排骨3分钟→炒底料2分钟→混合翻炒3分钟→装盘撒芝麻1分钟，全程十分钟搞定。