清炒茭白怎么做？热锅凉油、快火翻炒、出锅前点少许盐即可。清炒茭白需要焯水吗？新鲜嫩茭白不必焯水，若略带青味或质地偏老，可快速焯5秒去涩。

一、选材：什么样的茭白最适合清炒？

• 看外壳：叶鞘紧裹、无褐斑，剥开后肉质洁白。
• 摸手感：饱满硬挺，掂起来沉甸甸。
• 闻气味：有淡淡清甜，无酸腐味。

老茭白纤维粗、口感柴，炒前可削去外层硬皮，改刀成薄片或细丝。

二、预处理：到底要不要焯水？

常见疑问：清炒茭白需要焯水吗？

答案已在上文给出，这里再补充三点判断标准：

1. 颜色：若切开后边缘发青，说明草酸略高，焯水5秒可去涩。
2. 厚度：厚片或滚刀块可焯水3秒，保持脆嫩；薄片直接下锅。
3. 个人口感：追求极致爽脆可跳过焯水，喜欢软一点就焯。

焯水后立即过冷水，能锁色锁脆。

三、刀工：三种切法决定成菜口感

家庭最快手的是薄片，筷子夹起透光即可。

四、调味：只加盐就够了吗？

传统杭帮菜讲究“淡而有味”，但想更出彩，可备一个小味碟：

• 基础版：盐2g＋糖1g，出锅前撒。
• 鲜上加鲜：盐1.5g＋糖0.5g＋几滴生抽，提味不抢色。
• 蒜香版：热油爆香蒜末，再下茭白，盐糖比例同上。

注意：茭白本身清甜，调料宁少勿多。

五、火候：锅气从哪里来？

自问：为什么饭店的清炒茭白更香？

自答：锅温高、时间短、油量少。

1. 铁锅烧至微微冒烟，倒15ml油，立刻晃锅让油铺满。
2. 茭白一次别下太多，铺满锅底即可，避免出水。
3. 听到“滋啦”声后，10秒内完成翻炒，见边缘略透明立刻调味。

若用不粘锅，可提前把锅预热1分钟，同样能达到“锅气”效果。

六、升级版搭配：让一盘素菜更丰富

• 茭白炒毛豆：毛豆提前煮熟，最后30秒下锅，绿白分明。
• 茭白炒木耳：木耳撕小朵，与茭白同炒，口感层次翻倍。
• 茭白炒虾仁：虾仁滑油后回锅，盐糖比例改为1:1，鲜甜交融。

无论哪种搭配，主料与配料比例保持2:1，茭白仍是绝对主角。

七、常见翻车点与急救方案

八、储存与再利用

买回的茭白若一次吃不完：

1. 保留2层外壳，装入保鲜袋冷藏，可存3天。
2. 已去壳的茭白，泡入淡盐水冷藏，24小时内用完。
3. 隔夜清炒茭白可切丝做茭白蛋炒饭，回锅时不再加盐。

九、热量与营养小贴士

• 每100g茭白仅23大卡，高纤低糖，减脂期放心吃。
• 含钾量高，水肿体质可替代部分主食。
• 草酸含量低，肾结石人群也可适量食用。

掌握以上细节，你也能在自家厨房复刻出饭店级别的清炒茭白：外壳微卷、入口爽脆、尾韵带甜，筷子停不下来。