大虾肉质弹嫩、鲜味十足，却常让厨房新手犯难：火候稍过就老，调味稍重就腥。其实，只要掌握几个关键动作，家常大虾也能轻松做到外酥里嫩、鲜而不腥。下面用问答形式拆解全过程，照着做，零失败。

一、选虾：新鲜度决定成败

Q：超市冰柜里的冻虾能买吗？
A：能，但要学会“三看”。
1. 看虾头：颜色发黑、虾须断裂的别选；
2. 看虾壳：壳肉紧贴、无空鼓；
3. 看冰衣：冰层均匀且薄，厚冰衣常用来掩盖反复解冻。
活虾更优，买回后立刻冷藏，两小时内烹饪。

二、处理：去腥三步走

Q：挑虾线到底从第几节下手？
A：从虾背第二节缝隙插入牙签，轻轻挑出黑色肠线，整条抽出不断。
去腥组合：
- 盐水搓洗30秒，带走表面黏液；
- 料酒+姜片腌10分钟，中和腥味；
- 厨房纸吸干水分，避免下锅炸油。

三、腌制：十分钟就够味

Q：腌料放多少才不过咸？
A：500克大虾为例：
- 料酒1大勺
- 白胡椒粉1/3小勺
- 盐2克（约小半勺）
- 玉米淀粉1小勺（锁水）
抓匀静置，时间别超15分钟，否则肉质变柴。

四、火候：两段式油温锁汁

Q：家用燃气灶怎么判断油温？
A：筷子插入油中，周围出现密集小泡即可。
操作顺序：
1. 六成油温（约160℃）下锅，中火炸40秒定型；
2. 捞出升高油温至八成（约190℃），复炸10秒，虾皮酥而不焦。
全程不超过1分钟，虾肉刚好断生。

五、调味：三种家常味型

1. 蒜蓉酱爆版

蒜末冷油下锅，小火炒至金黄，倒入炸好的虾，加1小勺蚝油、半小勺糖，翻匀撒葱花。

2. 糖醋开胃版

番茄酱2大勺+白糖1大勺+白醋1大勺+清水3大勺，小火熬至粘稠，倒入虾快速裹汁。

3. 椒盐香酥版

炸虾出锅后趁热撒椒盐粉、辣椒面、熟白芝麻，颠锅几下即可。

六、摆盘：让食欲翻倍的小心机

Q：家常餐桌怎么摆才显高级？
A：三点就够。
- 选白色平盘，虾尾朝外呈放射状；
- 撒少量欧芹碎或柠檬皮屑，颜色跳跃；
- 旁边放一小碟酱汁，蘸食更有仪式感。

七、常见问题快答

Q：虾头发黑还能吃吗？
A：若虾身弹性好、无异味，只是氧化导致，高温烹煮后可食用；若伴随腥臭味，直接丢弃。

Q：可以用空气炸锅代替油炸吗？
A：可以。180℃预热5分钟，虾表面刷薄油，单面炸6分钟翻面再炸4分钟，口感接近油炸七成。

Q：隔夜大虾怎么复热不柴？
A：蒸锅水开后关火，利用余温蒸3分钟，比微波炉更保水。

八、延伸吃法：一虾两吃零浪费

炸虾剩下的虾头别扔，小火干煸出虾油，加开水、豆腐、白菜，撒胡椒粉，十分钟就是一锅金黄鲜虾汤，连盐都省了。

照着以上步骤，家常大虾不再只是节日限定，而是随时可上桌的快手硬菜。下次朋友来家，端出这盘色泽红亮、蒜香扑鼻的大虾，谁还相信你没下过厨房？