水煮鱼怎么做才嫩？秘诀只有三步：选鱼、腌鱼、火候。下面用最家常的材料，还原餐馆级滑嫩。

一、选鱼：草鱼or黑鱼？

问：家庭做水煮鱼到底用草鱼还是黑鱼？

答：草鱼便宜但刺多，黑鱼肉厚刺少更滑；**预算有限选草鱼，追求口感选黑鱼**。无论哪种，鱼重控制在两斤左右，肉最嫩。

二、备料：十块钱搞定全部辅料

• **主料**：鱼片500g（鱼骨可熬汤）
• **蔬菜**：黄豆芽200g垫底，吸味又便宜
• **调料**：郫县豆瓣酱2大勺、干辣椒10个、花椒1小把、蒜末姜末各1勺、蛋清1个、淀粉1勺、盐糖少许

提示：豆瓣酱别省，**它是红汤的灵魂**。

三、腌鱼：15分钟锁住水分

问：为什么家里做的鱼片总柴？

答：缺了“上浆”这一步。

1. 鱼片洗净后挤干水分，**先加1小勺盐抓至发黏**
2. 加1个蛋清、1勺淀粉顺时针搅2分钟，**让每片鱼裹上保护膜**
3. 最后淋1勺油封住，静置15分钟

关键点：**盐要一次放够，后面不再加盐**。

四、煮鱼：90秒定生死

1. 炒底料

冷锅下油，小火爆香姜蒜→放豆瓣酱炒出红油→加干辣椒、花椒炒10秒。**火大了立刻糊锅**。

2. 煮汤底

倒入热水（不是冷水！）约800ml，大火烧开，**用漏勺打掉豆瓣酱渣**，汤更干净。

3. 下鱼片

转小火，**鱼片一片片下锅**，全部放完再转中火；**计时90秒**，鱼片卷边即可。

问：如何判断鱼片熟了？

答：用筷子轻拨，**鱼肉由透明变白且能轻松分开**就是更佳火候。

五、泼油：响声决定成败

把鱼片连汤倒入铺好豆芽的大碗，**表面撒蒜末、干辣椒、花椒**。另起锅烧3勺油至冒烟，**一次性泼在调料上**，滋啦声越脆，香味越冲。

六、避坑指南：90%人忽略的3个细节

1. **鱼片厚度**：2毫米最嫩，太薄易碎，太厚难熟。

2. **豆瓣酱别直接下锅**：先用刀剁碎，红油才彻底释放。

3. **豆芽要焯水**：沸水中烫10秒去豆腥，垫碗底不积水。

七、懒人版时间表

工作日下班也能20分钟吃上：

• 腌鱼（早上出门前处理，冷藏更嫩）
• 回家烧水煮豆芽→炒料→煮汤→下鱼片
• 全程计时，**绝不超时**

八、进阶口味调整

喜欢麻味：花椒换成青花椒，**最后泼油时加一勺花椒油**。

喜欢辣味：干辣椒剪段后去籽，**辣而不燥**。

不吃辣：豆瓣酱减半，加2勺番茄酱调红汤，**孩子也能吃**。

九、剩汤再利用

第二天煮面：直接把剩汤烧开，下挂面，**鱼片回锅10秒**，比外卖香十倍。

照着做，厨房小白也能端出肉嫩汤鲜的水煮鱼。今晚就试试？