想把多宝鱼做得鲜香不腥、酱汁浓郁，却担心火候和步骤？下面用家常视角拆解全过程，从选鱼到收汁一次讲透。

一、选鱼：新鲜度决定七成味道

问：如何判断多宝鱼鲜活？

答：看三点——鱼眼清澈凸出、鳃色鲜红、按压鱼身迅速回弹。超市冰鲜鱼若鱼身发黏或鳃发暗，直接放弃。

小诀窍：让摊主当场去腮去内脏，回家只需冲洗即可，减少腥味来源。

二、预处理：去腥三步走

1. 流水冲洗：腹腔内黑膜务必刮净，这是腥味重灾区。
2. 料酒+姜片腌10分钟：鱼身内外抹匀，静置时准备配料。
3. 厨房纸彻底吸干水分：水分不擦干，煎鱼必破皮。

三、煎鱼：到底需要几分钟？

问：多宝鱼需要煎多久才能定型？

答：中火每面2分30秒，边缘金黄微翘即可。

操作细节：

• 锅烧到冒烟再倒冷油，立刻撒少许盐防粘。
• 鱼下锅后15秒内别翻动，让蛋白凝固。
• 用锅铲轻推鱼身，能滑动再翻面，避免撕皮。

四、调酱：家常版黄金比例

基础配方（2人份）：

生抽2勺+老抽半勺+蚝油1勺+冰糖8粒+热水200ml

升级思路：

• 喜甜加半勺蜂蜜，收汁更亮。
• 喜辣加3根小米辣，层次更丰富。

五、炖煮：火候与时间的博弈

步骤：

1. 煎好的鱼推到锅边，下葱姜蒜爆香。
2. 倒入酱汁，水量没过鱼身2/3即可。
3. 大火煮沸后转中小火8分钟，期间用勺不断淋汁。

关键点：最后2分钟开盖，让酒精挥发，酱汁更纯净。

六、收汁：浓稠挂壁的秘诀

问：怎样判断收汁到位？

答：汤汁能挂在铲子上缓慢滴落，且锅底出现密集小泡。

技巧：沿锅边淋半勺香醋，瞬间激发香气，颜色更红亮。

七、摆盘：提升食欲的小心机

• 鱼身先滑入长盘，保持完整。
• 撒葱花+香菜梗，红绿对比。
• 最后浇一勺滚油，吱吱作响时上桌。

八、常见问题快答

Q：鱼皮粘锅怎么办？
A：煎前用姜片擦锅，或改用不粘锅。

Q：酱汁太咸如何补救？
A：加一块豆腐同煮2分钟，吸盐后捞出。

Q：隔夜如何加热不变柴？
A：蒸锅上汽后蒸5分钟，比微波更嫩。

九、延伸吃法：一鱼两吃

剩酱汁别倒：

1. 拌面：煮细面过冷水，拌入酱汁+黄瓜丝。
2. 烩豆腐：老豆腐切块，用酱汁小火焖5分钟。

照着做，多宝鱼肉质细嫩、酱香入骨，配米饭能吃三碗。下次宴客直接端上桌，没人相信这是家常菜。