北京炒肝怎么做才正宗？
选料、勾芡、火候、顺序，每一步都决定它是不是地道的老北京味儿。

一、为什么正宗炒肝必须“肝肠同煮”？

很多外地朋友把炒肝当成“猪肝汤”，其实**肝与肠的比例约为1:2**才是老北京的坚持。猪肝负责鲜，猪肠负责香，少了肠子，汤汁再浓也缺灵魂。

• 猪肝：选当天现宰的粉肝，颜色暗红、无血斑，切薄片后反复用清水漂至无血水。
• 猪肠：必须用生大肠，先翻洗、再焯水、后卤煮，最后切成“顶针段”，保证嚼头。

二、勾芡到底用哪种淀粉？比例是多少？

老北京师傅只用**绿豆淀粉**，它透明度高、回生慢，能挂住汤汁不糊嘴。

黄金比例：**淀粉:高汤=1:8**，分三次勾入。

1. 之一次：汤汁微沸时沿锅边淋入，轻轻推匀，形成“米汤芡”。
2. 第二次：下肝肠后大火再开，勾至“玻璃芡”。
3. 第三次：临出锅前点入，达到**“稀而不澥，浓而不腻”**。

三、炒肝到底“炒”不炒？

名字带“炒”，实际全程**不见明火翻炒**。老做法是把煮好的肝肠倒入调好味的高汤中，**用汤汁的温度“烫熟”肝片**，保持嫩滑。所谓“炒”，指的是**快速搅动淀粉**的动作，而非油锅爆炒。

四、蒜香怎么才算到位？

蒜分两次登场：

• 蒜泥：生蒜捣成泥，出锅前撒入，辛辣提味。
• 蒜汁：蒜瓣拍碎后泡热水，取滤出的蒜水调入汤中，柔和回甘。

记住：**蒜量不能省，一碗标准炒肝至少两头蒜**。

五、地道调味只有四样？

老北京人讲究“**咸鲜微酸带酱香**”，调料极简：

1. 酱油：用六必居熏酱油，颜色棕红不黑。
2. 黄酱：稀释后过筛，只取酱汁，避免豆渣。
3. 口蘑汤：干口蘑泡发的水，鲜味翻倍。
4. 米醋：最后轻点几滴，解腻增香。

不放料酒、不放味精，**靠食材本味和火候平衡**。

六、家庭简化版步骤拆解

1. 预处理肝肠

猪肝切薄片，流水冲至无血水；大肠用面粉+醋搓洗，焯水后加葱姜、八角、花椒卤煮40分钟，切段。

2. 吊高汤

猪棒骨+鸡架+口蘑干，冷水下锅，大火撇沫，小火吊两小时，滤出清汤。

3. 调汤煮肝肠

高汤烧沸，加酱油、黄酱、盐、糖，下大肠煮三分钟，转小火保持汤面微开，**分散放入肝片，10秒后关火**。

4. 勾芡与定味

绿豆淀粉加水调开，分三次勾入，每次都要**顺同一方向轻推**。最后加蒜泥、蒜汁、米醋，搅匀即可。

七、常见翻车点提醒

• 肝片煮老：下锅后超过15秒必柴，务必关火用余温烫熟。
• 芡汁过稠：淀粉浆太浓会导致“浆糊”口感，宁可稀一点。
• 蒜香不足：蒜泥暴露在空气中氧化5分钟后再入锅，蒜味更冲。

八、老食客的隐藏吃法

真正的老北京会**配焦圈或炸馒头片**，用炸物吸汤汁，一口下去，蒜香、酱香、肠香、肝鲜层层叠起。还有“**炒肝浇面**”的暗号：把面挑进炒肝碗里，汤面交融，碳水与内脏的极致快乐。