广东什锦煲，又叫“合家欢”，一锅端出十几种食材，香气扑鼻、汤汁浓郁，是冬天里最治愈的存在。很多厨房新手却卡在这一步：到底先放什么？火候怎么调？今天用问答形式，把**最地道的家庭做法**拆给你看。

广东什锦煲的灵魂是什么？

答案：**高汤+腊味+海鲜**。

高汤决定底味，腊味负责烟熏香，海鲜带来鲜甜。三者缺一，整锅都会“失色”。

选料清单：哪些食材必须提前处理？

• **腊味**：广式腊肠、润肠、腊肉，先蒸后切，去油定型。
• **海鲜**：鲜虾、带子、鱿鱼圈，用盐和淀粉轻抓去腥。
• **菌菇**：鲜冬菇、金针菇，焯水去土味。
• **蔬菜**：西兰花、胡萝卜、玉米笋，切好后冰水镇脆。
• **豆制品**：油豆腐、腐竹，油炸后吸汁不烂。

提前处理的好处：下锅时只需**翻匀加热**，不会互相串味。

高汤怎么熬才够粤味？

家庭版不用老鸡火腿，用**猪筒骨+大地鱼干**就能复刻。

1. 猪筒骨冷水下锅，加姜片、料酒，焯水去血沫。
2. 换清水，放大地鱼干、陈皮一小块，小火炖两小时。
3. 最后滤渣，汤色奶白，**鲜味是味精的十倍**。

没有大地鱼？用**干贝+虾皮**替代，鲜味同样在线。

家庭版怎么做才够味？

关键在**分层码料+火候递进**。

步骤一：砂锅预热

空锅小火烘热，刷一层花生油，防粘增香。

步骤二：铺底料

先放耐煮的**白萝卜块、玉米段**，吸收高汤甜味。

步骤三：码主角

按“**腊味→海鲜→菌菇→蔬菜**”顺序环形摆放，颜色错落才好看。

步骤四：淋高汤

高汤没过食材三分之二，**留一点空间沸腾**。

步骤五：火候控制

• 大火烧开，转中火焖八分钟。
• 听到“咕嘟”声变密集时，**沿锅边淋一勺花雕酒**。
• 最后撒葱段、香菜，关火靠余温逼香。

常见翻车点自查

Q：汤汁越煮越咸？
A：腊味本身带盐，高汤里**不要再加盐**，试味后再补。

Q：虾肉老得像橡皮？
A：海鲜最后五分钟放，**看到变色立即关火**。

Q：蔬菜发黄？
A：焯水后过冰水，**保持翠绿**，码料时放在最上层。

进阶技巧：如何让汤汁更金黄？

秘诀：**炸蒜酥+咸蛋黄**。

1. 蒜末冷油下锅，小火炸至金黄，捞出备用。
2. 咸蛋黄压碎，用余油炒至起泡，倒入高汤混合。
3. 汤汁瞬间呈**诱人金黄色**，拌饭一绝。

懒人版替代方案

时间紧？用**浓汤宝+即食腊味**。

• 浓汤宝选“猪骨浓汤”口味，加两片姜去腻。
• 超市真空腊肠切片即食，蒸五分钟就能用。
• 其余步骤不变，**二十分钟搞定**。

吃不完的什锦煲怎么复热？

千万别用微波炉！

把剩煲倒回砂锅，加两勺热水，**小火慢煨五分钟**，口感跟刚做的一样。腊味油脂再次融化，**香味更浓**。

广东人私藏搭配

最后淋一勺**自制葱油**：葱白+红葱头+花生油，炸到微焦，趁热浇在煲面，**“滋啦”一声，满屋飘香**。