绿豆馅怎么做？把去皮绿豆泡透、蒸软、压泥，再与糖、油慢炒至抱团即可。掌握火候与比例，就能做出绵密不糊底的绿豆沙馅。

一、选豆与预处理：成败关键之一步

为什么有人做的绿豆馅发硬、夹生？多半是选豆或浸泡出了问题。

• 选豆：优先东北去皮绿豆，皮薄易熟，颜色青绿不发黄。
• 淘洗：流水轻搓，去掉浮起的碎豆与杂质，减少豆腥味。
• 浸泡：常温清水4小时或冷藏过夜，豆芯完全无白点即可。

如何判断泡好？掰开一粒，内外颜色一致即可。

二、蒸还是煮？两种熟化方式对比

蒸和煮都能让绿豆变软，但口感差异明显。

蒸制技巧：垫纱布，上汽后中火25分钟，手指轻捻即碎。

三、压泥工具与细腻度控制

想要入口无渣，工具选择很重要。

1. 料理机：加水少量，高速30秒，细腻但易过度。
2. 压泥器：手动可控，保留些许颗粒，口感更自然。
3. 过筛：用40目筛网，适合追求丝绒质感。

如果做广式月饼馅，建议过筛两次，避免烤后开裂。

四、炒馅黄金比例：糖、油、豆泥如何配

常见失败：馅过甜、过油或粘锅。记住3:1:0.8。

• 豆泥：糖：油 = 300g : 100g : 80g
• 糖可用麦芽糖替换30%，增加光泽与延展性。
• 油分两次加，之一次与糖同炒，第二次在快成团时淋入，更亮更润。

如何判断炒好？用刮刀划开，纹路3秒不消失即可离火。

五、不粘锅炒馅五步法

家庭厨房没有铜锅也能成功，按顺序操作：

1. 冷锅下油+糖，小火化糖至琥珀色。
2. 倒入豆泥，转中火，用刮刀不停翻压防飞溅。
3. 见泥变稠，沿锅边淋第二次油，继续压炒。
4. 泥能抱团离锅，加入少量盐提味，翻匀。
5. 摊平在盘中，盖保鲜膜贴面，防干皮。

六、常见问题急救指南

Q：炒着炒着变颗粒？
A：火大了，立即离火加一勺热水，重新压匀再回炉。

Q：馅太软包不住？
A：回锅补炒3分钟，或加炒熟的糯米粉5%吸水。

Q：颜色发暗？
A：糖焦化过度，下次改用白砂糖或减小火候。

七、保存与风味升级

短期冷藏：密封盒+冷藏3天；长期冷冻：分袋压平，-18℃一月。

想让味道更高级？试试这些小配方：

• 抹茶味：筛入3g抹茶粉，最后30秒拌匀。
• 椰香：用椰油替换一半食用油，加10g椰蓉。
• 桂花：起锅前淋1大勺糖桂花，香气扑鼻。

八、实战应用：绿豆沙蛋黄酥

1. 将冷却后的绿豆馅分成25g/个，包入咸蛋黄。
2. 水油皮与油酥按常规做法，包裹馅料。
3. 刷蛋液，撒芝麻，180℃烤25分钟，层次分明。

切面流沙的秘诀：蛋黄提前喷白酒，150℃烤8分钟去腥。

只要按以上步骤操作，从选豆到炒馅，再到创意变化，你也能做出媲美茶楼的绿豆沙馅。下次有人再问“绿豆馅怎么做”，直接把这篇教程甩给他。