鸡蛋怎么蒸才嫩滑？控制火候、水量、时间是关键，再辅以简单调味，就能做出饭店级口感的卧鸡蛋。

一、选蛋：新鲜度决定成败

1. 看外壳：表面无裂纹、无粗糙斑点，颜色均匀。
2. 摇一摇：几乎听不到晃动声，说明气室小、蛋白紧实。
3. 照光法：对着手机闪光灯，蛋黄轮廓清晰、无暗影。

二、器具准备：细节决定口感

• 碗：选浅口宽底瓷碗，受热均匀，蒸出的蛋面平整。
• 盖：用盘子或耐高温保鲜膜，防止冷凝水回落形成蜂窝。
• 锅：大口径蒸锅，水沸腾后空间充足，蒸汽循环好。

三、黄金比例：水与蛋的“默契”

问：水加多了会稀，加少了会老，到底多少合适？
答：蛋液与温水的体积比1:1.5，温水约40℃，接近人体温度，能减少气泡产生。

四、调味顺序：先盐后水还是反之？

1. 盐：每颗蛋约0.3克细盐，先溶于温水，避免直接撒在蛋液里结块。
2. 去腥：滴两滴料酒或一小撮虾皮，提鲜不掩盖蛋香。
3. 增香：起锅前淋少许香油或葱油，风味瞬间提升。

五、过筛与静置：丝滑的秘密

• 过筛：蛋液搅打后过60目筛，滤掉系带与气泡，组织更细腻。
• 静置：静置5分钟，让泡沫自然消散，表面如镜。

六、火候三段式：从大火到关火

1. 预热：水开后才放蛋，避免长时间升温导致蛋白老化。
2. 中火：保持锅内“蟹眼泡”状态，火力过猛易出蜂窝。
3. 焖蒸：时间到关火再焖3分钟，余温让中心凝固，口感更嫩。

七、时间对照表：按碗口直径精准计时

• 10厘米碗：8分钟
• 12厘米碗：10分钟
• 14厘米碗：12分钟

注：海拔超过1000米地区，每升高300米加1分钟。

八、升级版：三种家常变化

1. 肉末卧蛋
炒香的肉末铺在碗底，再倒蛋液同蒸，肉汁渗透蛋层，鲜香加倍。

2. 虾仁蒸蛋
虾仁用盐抓洗后摆面，蒸7分钟时开盖放入，避免过度收缩。

3. 双色卧蛋
一半蛋液加菠菜汁，一半原味，分层倒入，形成自然渐变。

九、失败急救站

问：表面蜂窝大、口感偏硬怎么办？
答：立即用细筛压碎表面，淋少许热高汤，放回蒸锅小火回温2分钟，可部分补救。

十、保存与再加热

• 冷藏：蒸好的蛋完全冷却后盖保鲜膜，冷藏不超过24小时。
• 复热：隔热水小火蒸5分钟，或微波低火30秒加10秒脉冲，避免变干。