香辣排骨怎么做才正宗？
选料、腌味、火候、酱料缺一不可，核心是“先炸后焖再收汁”，让辣味入骨、香气扑鼻。

一、选材：为什么必须选肋排中段？

肋排中段肉质紧实、脂肪分布均匀，**高温炸制后仍能保持嫩而不柴**。若用前排，骨头多、肉薄，容易过火；用后排则筋膜多，口感发柴。

• **颜色**：鲜红带霜降，脂肪呈乳白色。
• **厚度**：单根宽度约两指宽，易入味。
• **新鲜度**：按压回弹快、无酸味。

二、预处理：去腥与锁汁的隐藏步骤

很多人焯水后直接腌，其实少了关键一步——**干煸去水汽**。

1. 排骨冷水下锅，加姜片、料酒，小火升温至微沸，撇净浮沫。
2. 捞出沥干，**不粘锅无油小火干煸2分钟**，逼出残余水分，肉质更紧实。
3. 趁热淋少许白酒，迅速挥发带走腥味。

三、腌味：如何让辣味钻进骨头里？

传统只放辣椒面，辣味浮于表面。正确做法是**分层腌味**：

之一层：渗透
排骨趁热加1小勺盐、1/2小勺小苏打、1勺清水，抓至发黏，静置10分钟，打开肉质通道。

第二层：增香
加入蒜末10g、姜末5g、二荆条辣椒粉15g、郫县豆瓣酱10g、少许花椒碎，冷藏腌制2小时。

第三层：裹浆
下锅前拌入1勺土豆淀粉+1勺蛋清，形成薄浆，锁住辣味。

四、油炸：几度油温才能外酥里嫩？

**之一次：160℃低温定型**
排骨下锅后油面小泡均匀，炸90秒，表面微黄捞出，逼出多余油脂。

**第二次：190℃高温上色**
复炸30秒至枣红色，外壳酥而不硬，内部仍保持肉汁。

关键点：炸好后立刻放漏网**静置2分钟**，余热继续蒸发水汽，口感更脆。

五、酱料：正宗香辣味靠哪几种辣椒？

单用一种辣椒味道扁平，需**三重辣椒复合**：

• 贵州灯笼椒：增香不辣，提供红润色泽。
• 河南新一代：中辣，提升层次。
• 重庆石柱红：后味带麻，突出川味。

比例：灯笼椒:新一代:石柱红=2:1:0.5，炒香后加蒜末、豆豉、冰糖、生抽、少许啤酒，熬成浓稠酱汁。

六、焖煮：啤酒代替水的秘密

酱汁与排骨入锅后，**倒入啤酒至没过2/3**，酒精挥发带走腥味，麦香渗入肉质。

小火焖15分钟，期间翻动两次，让酱汁均匀包裹。最后转大火收汁，**边收边淋锅边醋**，酸味激发出更立体的辣味。

七、出锅前10秒：决定成败的“一把料”

关火后撒入**新鲜青花椒碎+熟芝麻+香葱末**，用余温激香，麻辣鲜香瞬间爆发。

八、常见翻车点答疑

Q：为什么炸好的排骨回软？
A：油温不足或炸后未静置，水汽残留导致。务必二次高温炸并沥干。

Q：辣味刺鼻但不香？
A：辣椒粉直接下锅易焦苦。正确做法：先用少量热油“泼香”辣椒粉，再与其他酱料混合。

Q：颜色发黑？
A：豆瓣酱炒过头或糖色过老。豆瓣酱需小火炒出红油即可，冰糖炒至浅棕色立刻加液体。

九、延伸吃法：剩排骨的华丽变身

隔夜排骨回锅加洋葱、芹菜段，大火爆炒2分钟，**撒孜然粉**，秒变香辣烧烤味；或拆肉撕碎，夹入烤馍，淋少许酱汁，成就川味肉夹馍。