香椿酱怎么做？
挑选嫩芽→焯水去涩→切碎→热油爆香→调味→密封冷藏，可保存15～30天。

香椿酱的灵魂：选芽与预处理

什么样的香椿芽才配得上做酱？
**颜色紫红油亮、芽长不超过10厘米、无老梗**的“头茬”更佳。买回家先别急着下锅，先回答两个关键问题：

• 为什么要焯水？——**去除亚硝酸盐和苦涩味**，30秒即可，过久会流失香气。
• 焯水后要不要过冷水？——**必须过冰水**，迅速降温才能保持翠绿。

香椿酱的黄金比例：食材与调味

传统做法只用香椿、盐、油三样，但想要层次更丰富，可参考以下配比：

1. 香椿芽：植物油 = **1:1.2**（油多才不易变质）
2. 盐：香椿 = **0.8:100**（减盐版可降至0.5）
3. 提鲜组合：**1茶匙糖+半茶匙白胡椒粉**，平衡苦味
4. 进阶版：加入**5%的烤熟白芝麻**或**3%的豆豉**，香气炸裂

香椿酱怎么做：分步详解

步骤1 控干水分

焯水后的香椿挤干水分，平铺在厨房纸上再吸一遍。**任何残留水分都会缩短保质期**。

步骤2 精准切碎

先切段再横刀剁，**颗粒大小约2毫米**，太粗口感柴，太细会成泥。

步骤3 低温爆香

锅中倒入**冷油+香叶2片+八角1颗**，小火升温至120℃捞出香料，下香椿末保持**80℃低温炸香5分钟**，避免高温焦糊。

步骤4 调味封存

关火后趁热加盐、糖、胡椒粉，**趁热装罐**（玻璃罐需提前沸水消毒），表面再淋一层薄油隔绝空气。

香椿酱保存多久？关键看3点

常温：绝对不行，**24小时内必酸败**。
冷藏：0～4℃可存**15天**，若油层覆盖完整可达**30天**。
冷冻：分装冰格，**-18℃保存3个月**，但解冻后口感略软。

常见翻车点与补救

Q：酱发苦怎么办？
A：多半是**焯水时间不足或油温过高**，可加**1小勺蜂蜜**调和。

Q：表面长白膜还能吃吗？
A：白膜是产膜酵母，**挖掉表层后煮沸10分钟**可救急，但风味已损。

香椿酱的创意吃法

• 拌面：1勺酱+1勺面汤+半勺醋，**比炸酱面更清新**
• 抹吐司：搭配煎蛋和芝士，**中西合璧的早餐神器**
• 蒸鱼：鲈鱼肚内塞香椿酱，**去腥提鲜效果赛过柠檬**
• 火锅蘸料：与芝麻酱1:1混合，**涮羊肉绝配**

进阶技巧：如何做出“会拉丝”的香椿酱

在爆香步骤后加入**5克麦芽糖**，低温搅拌至完全融化，冷却后会形成**琥珀色拉丝效果**，适合作为手信赠礼。

保存容器的选择

避光玻璃瓶＞陶瓷罐＞食品级塑料盒，**切记不要用金属器皿**，香椿中的硫化物易与金属反应产生黑褐色斑点。