木须肉先炒蛋，再滑油炒肉，最后合炒配菜，顺序对了才鲜嫩不柴。

一、木须肉到底“木须”是什么？

老北京话里，“木须”其实是“木樨”的谐音，指打散后像桂花花瓣的鸡蛋。因此鸡蛋是木须肉的灵魂，没有它就不算正宗。

二、备料清单：家常版也能做出馆子的味道

• 主料：猪里脊150g、鸡蛋3个、干木耳10g、黄瓜半根
• 腌肉料：料酒5ml、生抽5ml、淀粉3g、蛋清半个
• 调味汁：生抽15ml、老抽2ml、盐2g、糖1g、香油3ml、清水20ml
• 其他：蒜片5g、葱丝3g、食用油30ml

三、核心疑问：先炒蛋还是先炒肉？

自问：为什么有人炒出来蛋老肉柴？
自答：顺序与火候没掌握好。

1. 先炒蛋：油温四成热（筷子插入冒小泡）倒入蛋液，快速划散至半凝固立刻盛出，保持嫩滑。
2. 再滑油炒肉：锅留底油烧至五成热，下腌好的里脊，变色即捞出，避免过度失水。
3. 最后合炒：爆香蒜葱，下木耳黄瓜，倒回蛋与肉，淋调味汁，大火翻炒10秒即可。

四、关键步骤拆解：每一步都有小机关

1. 木耳如何快速泡发又脆？

用温水加一小勺糖，10分钟就能发到透明且边缘卷曲，糖能加速水分渗透。

2. 黄瓜到底要不要去皮？

保留皮更脆，但怕残留农药可用盐搓洗30秒，再流水冲净。

3. 调味汁为什么要提前兑好？

木须肉讲究锅气，现场一样样加调料会让锅温骤降，提前兑汁能一次性锁住味道。

五、火候口诀：看得见的锅气

六、失败案例分析：为什么你的木须肉出水？

常见原因与解决方案：

• 黄瓜先放盐→提前杀水，炒前挤干。
• 木耳未沥干→泡发后甩干或用厨房纸吸水。
• 火力不足→家用灶可分批炒制，避免一次下太多食材降温。

七、进阶技巧：让味道更立体

1. 蛋液里加2ml清水，炒出来更蓬松。
2. 起锅前沿锅边淋半勺香醋，酸味不刺鼻却提鲜。
3. 喜欢颜色深可替换1/3生抽为黄豆酱油，酱香更浓。

八、营养搭配：一顿吃全四大类

木须肉本身已含优质蛋白（肉、蛋）、膳食纤维（木耳、黄瓜）、少量碳水（可配米饭），若再配一碗紫菜虾皮汤，钙与碘也补齐。

九、剩菜改造：第二天依旧好吃

隔夜木须肉可用来做蛋炒饭：锅里少油，下米饭炒散，倒入剩菜，撒葱花，3分钟搞定，蛋香肉香全回魂。